Stefano Bartolini, adesso che è arrivato il grande riconoscimento della Stella Michelin, come sarà la tua Buca?
“Sulle tavole e nei piatti, rimarrà quella di sempre. Per tutto il resto invece, abbiamo deciso di impostare ora un lavoro diverso: vogliamo una Buca per tutti, non solo per gourmet, aspiriamo ad un ristorante informale e frizzante“.
Ma come? Nell’immaginario comune ci sarà sicuramente il timore di un aumento dei prezzi. E’ inutile negare che gli stellati … sono cari!
“Io invece ti contraddico subito: noi aspiriamo a che i nostri clienti aumentino, a che siano in tanti a poter godere del nostro pesce. Desideriamo che chi si trova davanti ai nostri locali, con l‘Osteria del Gran Fritto a destra e la Buca a sinistra, sia indeciso, e non per il peso del portafoglio ma per il tipo di cucina di cui ha voglia in quel momento.
E a fronte di questa decisione abbiamo abbassato di circa il 10% il costo medio di una serata da noi”.
Spiegami meglio.
“Ti faccio un esempio: per un pranzo o una cena in cui si scelga dalla carta un antipasto, una pietanza, un dolce, una bottiglia di vino, acqua e caffè, mediamente si spendono 50 euro. Con un antipasto, un primo piatto e sempre acqua, vino e caffè, circa 36 euro“.
Altre modifiche?
“La fruizione del menú sarà più immediata. Già da qualche tempo abbiamo tolto la classica carta sostituendola con un unico foglio che elenca tutti i piatti: niente da sfogliare. Tutto chiaro e di facile lettura. Poi, accanto a questo, c’erano i piatti che arrivavano direttamente dal mercato, quelli quotidianamente influenzati dalla reperibilità del pesce migliore. Ora anche queste proposte saranno elencate alla stregua della carta. Il cliente avrà quindi tutto sotto gli occhi contemporaneamente. Tutta l’offerta presente su di un unico piano”.
E gli ambienti, l’atmosfera, cambieranno?
“Cambiamenti, come dire … percettibili, non ci saranno, ma certamente vogliamo una Buca ancora più informale di prima. Niente fredda eleganza d’altri tempi. Niente “etichette” rigide e oppressive. Mica facciamo nouvelle cuisine noi!
Insomma … mi piace pensare che chiunque senta il desiderio di provare la nostra cucina, i piatti che ci hanno permesso di entrare fra gli Stellati, decidano di farlo a cuor leggero e che poi abbiano modo di godere della bella atmosfera che si respira qui“.
Da ultimo … se dovessi raccontare della Buca, oggi, a chi non la conosce, cosa diresti in due parole?
“In cucina … una materia prima senza rivali, lo chef Gregorio Grippo, la loro stella , una brigata impeccabile e un messaggio senza sbavature su come vediamo noi il pesce.
In sala . . . Mirian Kukaj e Marcello Montalti, due professionisti, e la loro stretta di mano decisa.
Tutto intorno … la mente da architetto di mio figlio Andrea che non ha lasciato nulla al caso.
Dietro a tutto questo ci sono io, oste, figlio di un pescatore e innamorato del lavoro che faccio“.
Giorgia Lagosti
