La stagione 2013 di Terrazza Bartolini, in netta controtendenza con i tempi che stiamo vivendo e ben oltre le aspettative sia della famiglia Bartolini che dello chef Matteo Casadio, sta vedendo ogni serata grande fermento: facce conosciute che ritornano con regolarità e nuovi clienti che non si accontentano di una sola cena, ogni sera godono della brezza del mare, del fascino della spiaggia di notte, della cucina di uno staff impeccabile e … del fantastico pesce di Stefano.
Matteo … ci racconti di questa tua seconda stagione in Terrazza ?
«Sono molto soddisfatto del lavoro che stiamo facendo e soprattutto sono fiero della sinergia che Andrea, Stefano ed io abbiamo consolidato. L’anno scorso non ci conoscevamo: c’era sì un’idea comune del prodotto pesce, una filosofia di lavoro che guardava nella stessa direzione, ma non c’era complicità. Quest’anno invece sono sufficienti due parole per capirsi, uno sguardo. In fondo … la stagione 2012 è stata una scommessa: ci eravamo messi a tavolino e c’eravamo detti … vediamo come va. Ora invece so che faccio parte della squadra!»
E’ cambiato qualcosa nel tuo modo di lavorare?
«No, sono sempre io, ma certamente mi sento più sicuro. Già dalle prime sere dopo l’apertura, e con il clima che ci remava contro, ho cominciato a rivedere i clienti dell’anno scorso, anche due sere di fila. Abbiamo fin da subito cominciato a lavorare a pieno regime e questo ha senza dubbio dato slancio al mio entusiasmo. Va detto però che sono state fatte anche delle importanti migliorie.»
Cioè?
«La strutturazione del menù è stata rivista in toto: non ci sono più pagine da sfogliare ma un supporto di legno, quasi grezzo su cui i clienti trovano i piatti fissi, la mia proposta per tutta la stagione. Di facile lettura ed immediata. Poi, a parte, ai tavoli viene consegnato un secondo elenco, quello delle preparazioni che variano quotidianamente. Tutto ciò mi consente una maggior velocità per impostare le proposte del giorno in base all’ultimo pescato, mi permette di strutturare la mia cucina sulla freschezza vera. Ci sono giorni in cui arrivano partite di pesce anche alle 18.00, quelle piccole che i pescherecci portano a riva dopo le battute pomeridiane. Con una stampa fatta all’ultimo minuto riusciamo quindi a mettere nero su bianco anche piatti decisi poco prima che cominci il servizio. Tutto chiaro e trasparente. Fino all’anno scorso eravamo invece costretti a farlo comunicare dai camerieri. »
E i nuovi piatti?
«Sono tanti quelli nuovi, tutti indirizzate ad una grande valorizzazione del pesce e molti dei quali ancorati alla tradizione. Ecco allora che fra il “cotto” è possibile trovare il “Merluzzo al Pestacchio con patate e fagiolini”, gli “Spiedini di borsotti, zucchine, fiori e pinoli”, i “Monfettini tagliati al coltello in brodo di scorfano”, gli “Spaghetti con veraci e bottarga” …
Poi i “crudi”: le “Code di scampi crudi, mele Granny Smith”, la “Tartare di tonno, piccadilly, capperi, olive, basilico greco”, il “Carpaccio di branzino, pomodoro, cetriolo, cipollotto, peperone, lime e coriandolo fresco”, lo “Spaghettino freddo, crudità di pesce, crostacei e verdure” …
Poi le conferme della passata stagione, la “Tartare di gamberi rossi, caviale fresco e panna acida”, l“Esqueixada di merluzzo”, i “Rigatoni scoglio senza scogli”, le “Acciughe del Mar Cantabrico, bufala e peperoni Piquillo” …»
Per concludere?
«Andrea Bartolini mi ha detto che credeva che non fosse possibile fare di più rispetto all’anno scorso, sia a livello di qualità del pesce che circa sua lavorazione. Sulla prima questione, non ho meriti: è stato Stefano a fare un minuzioso lavoro di ricerca per avere sempre un fantastico prodotto pur stando attentissimi alla stagionalità, è lui che segue personalmente gli acquisti quotidiani. Sulla seconda …. non posso far altro che dire che sono felice!”
Giorgia Lagosti
