Partiamo dal Caviale.
Nel Mar Caspio, lo Storione Beluga, l’ormai raro “produttore” del Caviale più pregiato al mondo, è a rischio di estinzione: la pesca eccessiva e quella illegale, insieme ad una riduzione dell’habitat e all’inquinamento, hanno decimato la popolazione di questi grandi pesci.
I consumatori più sensibili, negli ultimi anni, hanno accolto e diramato la “richiesta” di rinunciare al Caviale di Beluga al fine di scongiurare la scomparsa degli omonimi storioni.
Sulle tavole della “Terrazza Bartolini” di Milano Marittima e del Ristorante “La Buca” di Cesenatico, infatti, era da tempo che non si vedeva il Caviale Amur, quello per l’appunto proveniente dalle coste iraniane del Mar Caspio.
Oggi qualcosa è cambiato.
Oggi gli Storioni vengono allevati e anche i più esperti assaggiatori di caviale stentano a carpire le differenze fra quello di pesci selvaggi e quello degli allevati.
Oggi Matteo Casadio, primo chef di “Terrazza Bartolini”, ha ricominciato ad utilizzare nelle sue preparazioni questo pregiatissimo Caviale di grana grossa, quello che si contraddistingue per la sua colorazione che va dal grigio perla al grigio scuro, che “nasce” in acque poco inquinate, che assolutamente non viene pastorizzato e che come unica tecnica di conservazione vede il sale, ma poco.
La parola “Malossol” che identifica quello che usa Matteo, in russo, significa “poco salato” e indica che le uova sono state trattate con una quantità di sale che va dal 4 all’8%: minore è la quantità di sale, maggiore è la qualità del caviale.
Tutto ciò fa si che la consistenza rimanga “croccante” ed invitante, che l’aroma rimanga deciso e il sapore delicato.
E’ questo che troviamo nella Tartare Gamberi Rossi, Caviale fresco Amur e Panna Acida.
E i Gamberi?
I Gamberi sono del nostro Adriatico, quello che brilla davanti alle coste della Puglia.
Per completare … la Panna Acida: contrasta la sapidità e la grassezza del caviale ed equilibra la dolcezza dei crostacei.
Giorgia Lagosti
