Alla Buca ….
«Qui si proponeva il crudo quando ancora in pochi lo facevano, ma … in fondo … vero crudo non era: si marinava, si scottava, si condiva. Poi negli anni ci siamo evoluti, l’abbiamo “studiato”, alleggerito, spogliato di tutto quello che avrebbe “mascherato” il sapore delicatissimo del pesce e che avrebbe coperto il profumo del mare. Oggi, alla Buca, si fa crudo per davvero».
Ti va di raccontarci qualcosa della tartare?
«La tartare viene lasciata leggermente “spessa”: il taglio a coltello non deve risultare troppo invadente perchè la percezione della “trama” delle carni del dentice resti un elemento centrale del piatto … si deve cogliere il senso del crudo nel momento della masticazione.
Poi ogni ingrediente deve mantenere la sua personalità ed il suo ruolo: se ne facessimo un battuto, il pesce si perderebbe fra le svariate sensazioni che gli mettiamo attorno. Il gelato di pomodoro, gli asparagi, l’acqua di fave …».
L’Acqua di Fave?
«Sì. Dai baccelli delle fave estraggo la clorofilla. Prima li scotto, poi li passo al mixer con ghiaccio e acqua addizionata di anidride carbonica. Infine filtro e … ottengo un acqua verdissima, fresca e … carica del profumo delle fave».
E che mi dici del Gelato di Pomodoro?
«In questo piatto volevamo poter “giocare” anche sulle temperature e sulla cromaticità del piatto. Il freddo, il rosso, l’acidità ma anche la dolcezza del pomodoro … ecco come è nato questo gelato».
Infine … qualcosa anche sugli asparagi?
«Sì, certo! Gli asparagi, insieme alle fave … vogliono “raccontare” la stagionalità del piatto, comunicare le sensazioni della Primavera che li vede nascere. Che porta con sè il loro profumo. E …. sono gli ultimi giorni che i nostri ospiti troveranno questa preparazione in carta. Per le prossime “Tartare di Dentice, Fave, Clorofilla, Asparagi e Pomodoro”, si dovrà aspettare … un intero anno!».
Giorgia Lagosti
