Nella carta dei dolci del Ristorante La Buca di Cesenatico troviamo “Cioccolato, Tanaceto e Ribes”.
Intrigante alla sola vista!
Una alternanza di superfici opache e brillanti, di liscio e di ruvido, delle mille sfumature del cioccolato. Il morbido della veste in crema, il croccante di quella a contenere la mousse. E questa … leggera, “scioglievole”, appagante. E poi, ancora, una granella, un cristallo, una goccia.
Col cioccolato troviamo anche l’astringente del ribes, il suo rosso. Perle brillanti di dolcissima asprezza. Infine … il tanaceto. E qui può sorgere spontanea una domanda: cosa è il tanaceto?
Trattasi di una pianta erbacea diffusa in tutte le regioni centrosettentrionali dell’Italia, fino all’Abruzzo e al Lazio, ma anche in Calabria e Sicilia, dal piano fino alla montagna, come del resto in tutta Europa.
Si trova spesso coltivato nei giardini ma la specie spontanea ama gli ambienti antropici – ruderi, strade, orti – oltre che in prossimità dei prati e dei campi, nelle praterie e lungo i fossati. I suoi fiori, profumatissimi e di un bel giallo intenso, abbelliscono la pianta da giugno a settembre. Contiene oli essenziali, come la canfora e il borneolo che le conferiscono un aroma caratteristico, mentre la tanacetina porta con sè un piacevole sapore amaro.
Il suo utilizzo in cucina affonda le radici nell’antichità quando, proprio per la sua funzione aromatizzante, veniva usata in sinergia o in alternativa alle spezie, soprattutto per nascondere l’odore delle carni non molto fresche. Nel Medioevo veniva utilizzata anche per aromatizzare il vino e la birra ed era nota come medicinale. Venivano usati con questa funzione i liquori e le grappe preparate con il tanaceto pensando che il loro consumo avesse funzioni digestive e febbrifughe.
E ancora oggi si usano le foglie per aromatizzare liquori e amari digestivi e, soprattutto in Francia, per dare carattere a frittate e ripieni.
E noi, al Ristorante La Buca … la accostiamo al cioccolato! Tutto qui!
