Ingredienti per 4 persone:
320 gr di tagliolini
700 gr di misto pesce, mollame e crostacei (coda di rospo, totani o calamari, mazzola, gamberi, mormora o altro pesce bianco); devono risultare circa 300 gr di prodotto una volta pulito
200 gr di poverazze (vongole del Mare Adriatico)
50 gr di scalogno
1 spicchio di aglio
150 gr di olio extra vergine di oliva
acqua quanto basta
sale
peperoncino
Preparazione:
Puliamo il pesce ricavandone filetti e conservando la testa e le spine; con queste ultime prepariamo un fumetto di pesce mettendole in un tegame con un bicchiere d’acqua e facendo cuocere per 20 minuti; scoliamo e teniamo da parte il liquido.
Laviamo le poverazze, poniamo anch’esse in un tegame sul fuoco con poca acqua (due dita sul fondo) fino a quando si apriranno; scoliamole in un colino conservando l’acqua di cottura (nel momento in cui si versa procedere lentamente, in modo da eliminare la sabbia che normalmente le poverazze producono, che così rimarrà nel fondo del tegame); una volta intiepidite togliamo il mollusco dalle conchiglie e teniamolo da parte in una tazza.
Sgusciamo i gamberi e puliamo i calamari o totani.
Tagliamo a pezzetti e mettiamo insieme (ad eccezione delle poverazze) tutto il prodotto ricavato.
A questo punto possiamo preparare il ragù: in una padella poniamo l’olio e lo spicchio d’aglio in camicia; facciamo appena rosolare l’aglio, lo eliminiamo ed aggiungiamo il misto del prodotto; facciamo rosolare e poi aggiungiamo il fumetto di pesce ed il liquido ricavato dalle poverazze, sale e un po’ di peperoncino; lasciamo cuocere complessivamente per 20 minuti, asciugando così in parte il liquido.
Cuociamo quindi le tagliatelle in abbondante acqua salata, ritirandole bene al dente in modo da terminare la cottura “saltandole” in padella: appena scolate poniamole nella padella con il ragù, aggiungiamo le poverazze saltiamo per 2 minuti ca, amalgamandosi bene il tutto. Serviamo in piatti caldi.
Andrea Bartolini
