Proprio un anno fa, qui, al Ristorante la Buca di Cesenatico si festeggiava per l’arrivo della Stella Michelin. L’aria era frizzante, grande la soddisfazione per avere avuto la conferma che la strada che stavamo percorrendo era quella giusta, che il progetto di Stefano e Andrea Bartolini stava ottenendo i risultati ricercati.
Da allora, poi … le cose sono andate avanti. “Non ci siamo certo fermati … abbiamo continuato ad “evolverci” seguendo la nostra idea di ristorante e a La Buca, pochi giorni fa, è stata riconfermata la Stella Michelin”.
Quindi? Cosa è cambiato in questi 12 mesi?
“Non ci sono stati stravolgimenti. In fondo … il nostro lavoro si basa su radici profonde che da sempre sottintendono alla nostra visione di ristorante di alto livello ma oggi crediamo di non essere più in una epoca di ambienti formali e asettici. Del servizio di sala distaccato e “inamidato”.
In questo anno quindi abbiamo lavorato molto sull’accoglienza e sull’atmosfera dei nostri ambienti: oggi a La Buca si entra con grande disinvoltura, si è accolti con una stretta di mano, un sorriso e uno sguardo dritto negli occhi. Si viene accompagnati al tavolo dai nostri ragazzi “quasi in borghese”: giacca di felpa grigia, pantalone bordeaux dalla linea morbida, pochette e rosellina di seta all’occhiello … una sorta di gioco. Pochi formalismi. Abbiamo voluto abbattere quella barriera “di esclusività” che in tanti altri ristoranti alla stregua del nostro (e forse anche nel nostro fino a qualche tempo fa!) potrebbe far sentire il cliente come chi “cammina sulle uova”. Oggi vogliamo che chiunque si possa sentire a proprio agio, che La Buca sia un ristorante per tutti!”
E in cucina? E’ cambiato qualcosa con la Stella Michelin?
“In cucina non è cambiato nulla. Gregorio continua quotidianamente, con estremo rigore, a proporre grandi piatti concepiti sulla migliore materia prima disponibile sul mercato, rispettando appieno la terra e la stagionalità e utilizzando le migliori tecnologie che gli mettiamo a disposizione. Quello invece che si è maggiormente definito rispetto al passato è il messaggio che vogliamo comunicare attraverso le nostre proposte”.
Cioè?
“Nel nostro passato c’è la storia del nonno Marcello, i suoi insegnamenti, la sua passione per il mare e per tutto ciò che lo riguarda. E siamo consapevoli che è solo attraverso il babbo Stefano (oramai nonno anche lui!) che oggi possiamo mantenere vivo il vissuto della nostra famiglia. Lui ne è il vero custode. Lui è la nostra memoria storica.
I suoi sono ricordi legati a sensazioni ancora vive, a impressioni evocate da episodi ben precisi. Crediamo sia importante che nulla di tutto ciò vada perso e abbiamo scelto le sue reminiscenze (…quasi emozionali!) come filo conduttore dei nostri menù. Ecco allora che sempre più spesso facciamo in modo che i nuovi piatti messi a punto dalla nostra brigata scaturiscano da queste preziose “orme”. E’ in questo che vogliamo distinguerci!”
