Venerdì 7 Settembre scorso a Cervia si sono aperte le danze dell’ormai storica manifestazione Sapore di Sale con una cena inaugurale … “by” Terrazza Bartolini.
A fare da sfondo, gli splendidi ambienti della Torre dei Magazzini del Sale.
Andrea Bartolini e Matteo Casadio, rispettivamente patron e primo chef della Terrazza di Milano Marittima sono stati chiamati a proporre un menù che celebrasse sì la cucina meneghina, ma che restasse in armonia con i temi della Festa e dell’estate cervese: il sale, il pesce, la tradizione e il territorio.
La cena c’è stata e … grande soddisfazione da parte di tutti gli ospiti, mille complimenti, tutti piacevolmente sorpresi dalla perfetta riuscita di questa inedita e singolare rivisitazione, ma … dietro ad ogni ricetta c’è stato un grande lavoro per ricercare equilibri e assonanze, una grande attenzione per far coesistere ingredienti lontani fra loro.
Sì, perché la cucina lombarda, ed in particolare quella milanese, é frutto di vicissitudini e di luoghi completamente diversi da quelli che hanno influenzato il popolo romagnolo, è lontano dalla Romagna e … soprattutto lontano dal mare.
Andrea ci racconti quale è stato il filo conduttore del vostro ragionamento?
«Della cucina meneghina abbiamo mantenuto le consuetudini e i simbolismi.
Il nostro scopo era ricostruire le ricette della tradizione milanese guardandole da una prospettiva diversa, quella del mare ovviamente.
E facendo ciò abbiamo cercato di rendere protagonisti i nostri ingredienti e di non sottoporli a lavorazioni diverse da quelle che portiamo a termine quotidianamente nei nostri locali.
Le eccellenze della Romagna e del nostro mare sono diventate i punti di forza delle ricette milanesi e portavoce della nostra cultura, della nostra storia».
Come hai vissuto questo evento?
«Certamente è stato impegnativo, prima per il lavoro di ricerca e per la strutturazione del menù, poi anche dal lato organizzativo, ma … mi sono divertito un sacco! Allestire una cucina in un ambiente in cui una cucina non c’è, trovare il modo affinchè tutta la linea dei piatti fosse preparata “espresso”, gestire 4 persone in cucina e 3 in sala.
Poi, e non di poca importanza, il rispetto del luogo, splendido e carico di atmosfera: tutto andava lasciato intatto.
Abbiamo allora montato un gazebo all’esterno nel quale si iniziavano le preparazioni e, all’interno della Torre, solo una parete di cartongesso a creare un secondo ambiente in cui abbiamo terminato le cotture e impiattato».
E tu Matteo, come hai affrontato questa sfida?
«Gli organizzatori dell’evento ci avevano chiesto un menù capace di “riportare al mare” la cucina milanese e … fin da subito mi sono concentrato su 3 “must”: la cotoletta, il risotto e l’ossobuco».
Ce li racconti?
«Parto col dire che le cose più difficili sono state non scadere nella banalità e non distruggere il pesce per adattarlo alle ricette originali.
Quindi … per quanto riguarda il “Risotto” abbiamo ovviamente cambiato il tipo di brodo per la cottura, non più di carne, ma un buon fumetto di paganelli profumato allo zafferano e al posto del midollo abbiamo pensato di usare la parte laterale del rombo, la più grassa, “le barbette”, rosolate e disposte sul risotto.
Per la “Cotoletta”, invece, ho «provato e riprovato fino a quando ho capito che non dovevo mai perdere di vista il legame con la nostra terra: ho impanato un bel trancio di merluzzo con la piadina romagnola tritata grossolanamente e con quei pinoli che, soprattutto in passato, hanno caratterizzano il nostro tratto di costa.
Da qui poi è nata l’idea di accompagnare la cotoletta con altri 2 ingredienti che si sposano con la piadina: lo squaquerone e l’erbette. Il risultato finale ci ha soddisfatto! »
E l’ossobuco?
«Anche “l’Ossobuco” è stato un parto difficile!
Abbiamo pensato a tutti i pesci che potessero dare l’idea dell’ossobuco e abbiamo deciso per la rana pescatrice: non avendo spine si adattava alla ricetta che volevamo creare, ma, seguire alla lettera la ricetta milanese, avrebbe rovinato il pesce, differente per struttura, consistenza e gusto, dal vero ossobuco.
Quindi abbiamo trattato ogni singolo ingrediente in base alle proprie esigenze: la cottura del trancio di pescatrice è stata realizzata a bassa temperatura e completato dal Sale dolce di Cervia, il fondo di sedano carote e cipolla è diventata una fine julienne, il pomodoro è stato essiccato in forno e la gremolada è servita per condire la patata schiacciata che ha accompagnato la pietanza. L’olio … quello Dop di Brisighella».
Poi, il menù andava completato e …
«Abbiamo aggiunto le polpettine con la verza, i “Mondeghili”, reminiscenza dei 150 anni di dominazione spagnola che Milano a subito nella sua storia. Ma della cucina meneghina in questo piatto abbiamo lasciato inalterata solo la “golosità” della preparazione, il resto … sono le boseghe, i nostri cefali, quelle dei nostri pescatori.
Ancora … la “Trippa con i Borlotti” e … la “Barbaiada”, la tipica bevanda della Milano di 30 anni fa che le signore gustavano nelle pasticcerie alla moda.
La “Pesca Melba”, infine, era fondamentale a chiudere la cena perchè da un lato ha visto protagonista la nostra Nettarina Igp di Romagna, da un’altro ha rievocato gli anni trascorsi del boom di Milano Marittima e … ancora, fra gli ingredienti troviamo l’amaretto, biscotto di origine milanese».
Non va dimenticato infine che la cena inaugurale ha anche un alto valore simbolico e concreto: per ogni ospite infatti sono stati devoluti in beneficenza 20 euro a favore delle aree terremotate dell’Emilia.
Giorgia Lagosti
