Sulla rotta del Sale – Fino al secolo scorso il prezioso “oro bianco” era il conservante alimentare per eccellenza e la sua commercializzazione ha portato allo sviluppo di intere civiltà.
Perduta in parte questa funzione, il sale da qualche anno ha attirato l’attenzione gli uomini della buona tavola per il suo particolare potenziale nell’esaltare i sapori, con sfumature di gusto che non passano di certo inosservate! …perchè c’è sale e sale!
La differenza principale è tra salgemma, ovvero il sale di miniera (come quello dei giacimenti in Toscana o gli esotici Rosa dell’Himalaya e Blu di Persia) e il sale marino. Quest’ultimo viene estratto direttamente dall’acqua di mare, facendola evaporare in complessi sistemi idraulici di vasche: sto parlando ovviamente delle saline.
Anche nel sale marino ci sono differenze chimiche ed organolettiche, a seconda della tecnica produttiva, del suolo su cui affiora e delle acque da cui proviene.
Non a caso alcuni tipi di sale, come tanti altri prodotti, sono tutelati dal marchio europeo. Come quello di Trapani che è Igp dal 2012. Oltre a questa eccellenza, prodotta sulla costa siciliana di Trapani e Marsala, in Italia esistono altre saline ancora attive, superstiti dalla ventina che esistevano un tempo, lungo tutto lo stivale.
E arriviamo a noi, alla nostra terra, alla nostra Romagna. Nella salina di Cervia, in Agosto, si raccoglie un sale marino integrale, non essiccato artificialmente e non raffinato. Da sempre è conosciuto come il sale “dolce” per la limitatissima presenza delle sostanze che di solito conferiscono un retrogusto amarognolo. Questa sua caratteristica lo rende addirittura adatto ad insaporire cioccolato e dolci.
Nella Riserva del Camillone, oggi Presidio Slow Food, il sistema di produzione è ancora artigianale, a raccolta multipla (due volte alla settimana fino alla fine di Settembre). Due i prodotti eccellenti: la Riserva Camillone e il Salfiore, vero “cru”, ideale sulle crudità.
Le saline si possono esplorare a piedi o in bicicletta, per scoprire una riserva naturale popolata di fenicotteri rosa e molte altre specie protette.
E’ habitat di grande valore naturalistico pure la Salina di Margherita di Savoia, in Puglia, la più estesa d’Europa: gli appassionati di birdwatching la possono visitare a bordo di auto o navette per avvistare decine e decine di specie di uccelli acquatici.
Anche in Sicilia le Saline di Trapani e Paceco sono riserva naturale: mille ettari di zona umida gestita dal Wwf, punto di sosta di aironi e fenicotteri. Poco più a sud, a pochi chilometri da Marsala, spettacolare è la Laguna dello Stagnone. Tra mulini a vento e dune bianche di sale, nelle Saline Ettore e Infersa si raccoglie a mano sale di alta qualità: i grossi “cristalli di salina”, sale grezzo da macinare direttamente sul cibo e il “fior di sale”, il primo ad essere raccolto sulla superficie delle vasche. Di fronte, l’isolotto di San Pantaleo, paradiso botanico ed archeologico, dove protagonista è l’antica città fenicia di Mozia.
