Il rombo chiodato vive comunemente nei mari davanti alla nostra costa. È uno tra i pesci più pregiati, dalle carni morbide e delicate, ricco di sali minerali, proteine e pochi grassi.
Il periodo migliore per l’acquisto va da fine ottobre ai primi di maggio, quando cioè le sue carni sono più saporite e compatte.
Rombo in Crosta di Patate
ricetta dello Chef Gregorio Grippo
Ingredienti per 4 persone
- 1 rombo da 1,3 chilogrammi circa
- 200 grammi di patate
- 30 grammi di olio extravergine di oliva
- 10 grammi di vino bianco secco
- 10 grammi di scalogno tritato finemente
- 1 spicchio di aglio tritato
per il fumetto di rombo
- 50 grammi di cipolla (bianca o dorata)
- 50 grammi di carota
- 50 grammi di sedano (migliori sono le coste esterne)
- 10 grammi di prezzemolo
- la spina del rombo
Preparazione
Sfilettare il rombo e ricavarne filetti. Nel frattempo preparare il fumetto rosolando gli odori con un po’ di olio e aggiungendo la lisca e la testa del pesce. Far “sudare”, coprire con acqua e far andare per circa un’ora. A parte, in una teglia che possa andare in forno, rosolare lo scalogno e l’aglio, poi aggiungere i filetti di rombo, senza girarli!
Sfumare con il vino bianco e coprire ogni filetto con le patate tagliate sottilissime: la mandolina, in questo caso … fa al caso nostro! Poi, bagnare con il fumetto e infornare a 180 gradi per 20 minuti, bagnando ogni tanto con il liquido di cottura.
Dopo … solo un “pulito” impiattamento, semmai sopra ad un letto di spinacini semplicemente saltati in padella con un filo di olio.
