Lasagnette Poverazze e Carciofi
Ricetta dello Chef Gregorio Grippo – Stella Michelin
Ingredienti per 4 persone
per le lasagne
- 400 grammi di farina 00
- 4/5 uova (a seconda della dimensione)
per la besciamella
- 40 grammi di burro
- 150 grammi di farina
- 3 decilitri di acqua
per il condimento
- 2 chilogrammi di poverazze
- 5 carciofi
- 2 spicchi di aglio
- 20 grammi di scalogno
- 100 grammi di olio extravergine di oliva
- sale marino integrale
Preparazione
per la sfoglia
Impasto uova e farina fino a che non ottengo una massa ben liscia. La modello a palla e la avvolgo con la pellicola perché riposi almeno un’ora.
per le poverazze
Lavo le poverazze e le lascio immerse in acqua e sale per almeno 2 ore. Per essere sicuro che non resti della sabbia, cambio l’acqua almeno una volta. Poi le apro in padella con poco olio, uno spicchio di aglio e l’acqua. Le scolo, filtro l’acqua che hanno rilasciato e le ripulisco di tutte le valve.
per i carciofi
A parte, in una capiente terrina, rosolo lo scalogno e l’altro spicchio di aglio, tutti tritati. Aggiungo i carciofi fatti a spicchi sottili e li lascio cucinare, a fiamma bassa, con il recipiente coperto e per poco tempo: devono restare croccanti.
per la besciamella
In una pentola sciolgo il burro e unisco la farina. Aggiungo poi l’acqua delle poverazze e i carciofi rosolati. Aggiusto di sale. Quando la besciamella comincerà ad addensarsi, unisco anche le poverazze.
per la composizione del piatto e la cottura
Riprendo il panetto di pasta, la tiro sul tagliere, con il matterello, sottile sottile e la taglio per avere dei rettangoli, più o meno tutti uguali. Li lesso velocemente in acqua leggermente salata e li stendo sopra ad un canovaccio ben pulito perché si asciughino.
Ora comincio a comporre le lasagne: sul fondo di una teglia da forno metto un mestolo di besciamella ai carciofi e poverazze e sopra una sfoglia di pasta. Poi, ancora besciamella e ancora pasta. Così fino alla fine degli ingredienti.
Metto la teglia in forno, ben caldo a 180 gradi, per circa 25 minuti.
