Ingredienti per 4 persone per la ricetta del merluzzo “olio e salvia”:
30 gr di foglie di salvia
70 gr di Olio Brisighello
80 gr di pane
10 gr di burro
1 merluzzo da 1,5 kg
Sale qb
Macchina per il sottovuoto
Cannello da creme brulèe
Preparazione del merluzzo:
Laviamo e puliamo il merluzzo. Quindi lo evisceriamo e sfilettiamo controllando di eliminare tutte le spine. Mettiamo i filetti in un contenitore e copriamolo completamente con il sale di Cervia, lasciamo riposare per 10 minuti. Passato il tempo puliamo i filetti dal sale e laviamoli in acqua corrente. Posizioniamo il merluzzo su una griglia e mettiamolo in frigorifero ad asciugare per circa 1 ora.
Ricaviamo 8 tranci e mettiamoli sottovuoto con un filo di Olio Brisighello e sale due a due. Cuociamo in forno a vapore per 15 minuti a 52 gradi.
Nota: non raggiungendo in cottura una temperatura di sicurezza è bene abbattere a -20 gradi per 24 ore i filetti di merluzzo prima della cottura.
Preparazione della sfoglia “olio e salvia”:
Scottariamo la salvia in acqua bollente e raffreddiamola subito in una ciotola con acqua e ghiaccio. Uniamola al pane e frulliamo aggiungendo l’olio e il burro morbido. Stendiamo il composto ottenuto tra due fogli di carta da forno ottenendo un film dello spessore di 1/2 mm. Portiamo a -18 gradi.
Tagliamo la sfoglia ottenuta in rettangoli della dimensione dei tranci di merluzzo.
Composizione del piatto:
Adagiamo i filetti sul piatto e posizioniamo sopra ad ognuno la sfoglia “olio e salvia”. Con il cannello da creme brulèe scottiamo la sfoglia facendo in modo che aderisca perfettamente al filetto di merluzzo.
Possiamo servire così o utilizzare come contorno delle patate schiacciate e profumate con rosmarino e salvia.
Andrea Bartolini
