Natale, giorni di festa, voglia di casa, di famiglia, di spensieratezza, di serenità, di festa. Desiderio di piccole cose in grado di farci sentire dentro quello che tanti definiscono “lo spirito natalizio”. E penso alle mille lucine che ci accompagnano per strada nel tragitto dal lavoro a casa, che ci piovono dall’alto passeggiando per le vie del centro, che ci permettono di scorgere gli Alberi di Natale all’interno delle abitazioni facendo capolino attraverso le tende delle finestre.
E poi … i regali, la musica, le letterine a Babbo Natale dei nostri bambini, il camino acceso, i preparativi per il pranzo del 25 in famiglia, il profumo del brodo che aleggia per casa (rigorosamente di cappone e altrettanto rigorosamente da destinare ai cappelletti!), il panettone ….
A proposito di panettone, proprio in questi giorni Gregorio sta preparando un piccolo esercito di panettoni per le tavole del Ristorante La Buca e delle Osterie del Gran Fritto.
E’ un’arte quella del panettone, un vero e proprio rituale che necessita di tanta conoscenza, di materie prime di assoluta qualità e di molta, molta, davvero molta … pazienza!
Gregorio inizia la mattina presto con il rinfresco del lievito madre e … per il panettone uno non basta: l’impasto è ricco di burro, di uova e di conseguenza pesante! Serve tanta forza per farlo crescere!
Quindi … solo nel tardo pomeriggio, e dopo altri due rinfreschi, Gregorio inizia con il primo impasto: farina e acqua. Poi zucchero, malto e lievito madre. Dopo ancora … uova e burro, piano piano, poco alla volta. La massa deve incordare ad ogni successiva aggiunta. Occorrono almeno 30 minuti per ottenere il cosiddetto “velo” (alzando un lembo dell’impasto, questo deve stendersi fino a far intravedere quello che c’è di dietro senza rompersi!).
Ora …. Servono 12 ore di riposo, di lievitazione, di fermentazione a temperature rigorose: con meno di 23 gradi la madre non riuscirebbe a dare il meglio di sé. Sopra i 25 il processo sarebbe troppo veloce e il sapore ne risentirebbe.
Trascorso questo tempo, Gregorio passa al secondo impasto: altra farina, altra acqua, altro zucchero. E poi ancora burro e uova e stavolta anche miele. E altri 25 minuti di “macchina”: il gancio lavora nella planetaria, stira con movimenti a spirale tutti gli ingredienti, Gregorio osserva, controlla, aspetta.
Mancano ancora le scorze di arancio e cedro canditi, l’acqua di fiori di arancio, i semini dei baccelli di vaniglia naturale e l’uvetta ammollata nell’Arrocco 2010, l’Albana Passito della Fattoria Zerbina di Marzeno . Poi un’altra ora di riposo. Poi la suddivisione in forme. Poi, ancora 6 ore di lievitazione.
E’ il momento del taglio a croce sulla sommità di ogni pezzo: deve essere fatto con movimenti precisi e … decisi. Ancora… la glassatura e … finalmente la cottura. Occorre circa un’ora di forno e occhi vigili fuori che controllano che tutto vada liscio. Finito? No!!!! Ora i panettoni devono raffreddarsi molto lentamente a “testa in giù”!
Ne risulta un panettone “esuberante”, voluttuoso, colorato del giallo delle uova, morbido del burro di centrifuga, croccante della glassa alle mandorle di Avola, profumato dell’uvetta e delle scorzette di arancia e di cedro candite da Gregorio stesso …. frutta vera, non quella conservata con l’anidride solforosa!
Sono serviti due giorni interi di lavoro per creare questo capolavoro. Ora, per mangiarne una fetta, a noi, basterà solo qualche secondo!
