Oggi, una nota testata del web, Dissapore, ha pubblicato una classifica che promette … “Le 10 patate fritte migliori d’Italia”. Bene: le nostre, quelle delle Osterie del Gran Fritto di Stefano Bartolini, rientrano in questa lista e … la guardano dall’alto!
Quale è il trucco?
Gregorio Grippo, primo chef di tutti i locali della famiglia, impassibile come sempre, mi racconta che … “non c’è nulla di strano nelle nostre patatine. Non ci sono trucchi.
Semplicemente … abbiamo un nostro produttore di fiducia, la signora Maria di Bagnarola (un piccolo paesino nella provincia di Forlì Cesena) che da vari anni le coltiva per noi, solo per noi.
Semplicemente (dice lui!), io stesso, ogni anno, scelgo le varietà da sotterrare in base alla tipologia di terreno e considerando il periodo di raccolta: per avere buone patate è necessario che siano fresche e quindi pronte scaglionate nei vari mesi. Di solito piantiamo due diverse varietà: una a pasta gialla pronta prima e una rossa, tardiva. Così facendo, la signora Maria le dissotterra solo nel momento migliore e quando ne abbiamo bisogno.
Ancora, e sempre semplicemente (!), non usiamo trattamenti chimici, nè contro i parassiti nè contro il germogliamento: aumenterebbero la quantità di amidi e contaminerebbero la buccia. Devi sapere che in cottura gli amidi, cioè gli zuccheri delle patate, tendono a caramellizzare rendendole scure e molli. Addio croccantezza!”
E per la conservazione?
“Per quel poco tempo che dobbiamo farle aspettare, abbiamo posto una cella frigorifera direttamente nell’aia della signora Maria, a 8 gradi. E, se proprio vediamo che cominciano a far germogli, semplicemente il marito della signora Maria, ad una ad una, le passa tutte e li toglie”.
E in cucina?
“Noi le laviamo, bene. Semplicemente. Poi le scottiamo qualche minuto in acqua bollente per abbattere ulteriormente il loro carico di amidi. Le affettiamo sottili sottili, con la mandolina. Le laviamo di nuovo perchè nel momento del taglio la pasta della patata tende a far trasudare … indovina? … altri amidi.
Ovviamente lasciamo la buccia perchè è buona ed è ricchissima di sali minerali e di sostanze benefiche: lo possiamo fare a cuor leggero in quanto le nostre patate, come ho già detto, non hanno subito nessun trattamento.
Infine le friggiamo alla temperatura giusta per le patate, a circa 175/180 gradi. Ma attenzione! Facciamo fare un doppio passaggio nell’olio: il primo per portarle in temperatura e il secondo, immediatamente successivo, per far sì che si crei quella crosticina superficiale che impedisce all’olio di penetrare in eccesso e che conferisce croccantezza. Infine sale di Cervia e rosmarino. Semplicemente”.
Giorgia Lagosti
