La piadina, vero “Cibo di Strada” della nostra terra, è convolata a nozze con la Saraghina Affumicata di Gregorio Grippo, chef delle “Osterie del Gran Fritto” di Stefano e Andrea Bartolini e lo ha fatto … aggiudicandosi la decima edizione dello “Sposalizio della Piadina 2012”.
Nata da un’idea di Tonino Guerra e dedita nell’intento di valorizzare il più classico dei nostri prodotti tipici, questa manifestazione vuole ogni anno trovare il cibo più adatto da accompagnare al “pane povero dei romagnoli”, scegliendolo fra quelli presentati da sei dei migliori ristoranti della regione.
E quest’anno “Saraghina Affumicata, Radicchio e Cipolla” si sono aggiudicati il pieno consenso di una qualificata giuria di esperti gastronomi e di un pubblico attento e competente.
Ma … chiediamo a Gregorio che ci racconti da dove nasce l’idea di questa preparazione: “Tutto prende vita da una foto storica di Luciano Nanni che oggi è appesa alle pareti delle “Osterie del Gran Fritto” di Cesenatico e di Milano Marittima.
C’è un marinaio, rubicondo e sorridente davanti ad una enorme graticola su cui si stanno cuocendo, in fila strette e serrate, decine e decine di saraghine, di quelle del nostro Adriatico. A guardarla … sembra quasi di sentire lo sfrigolio delle braci e il sentore del fumo che sale dal legno.”
Quindi?
“Quindi la nostra saraghina viene pulita e sfilettata, leggermente marinata nel Sale Dolce di Cervia, poi affumicata a bassa temperatura con legno di ciliegio invecchiato. In questo modo si lascia intatta la sua naturale consistenza “burrosa”, ma il fumo la asciuga, la alleggerisce, le dona una eleganza che ben si contrappone al dolce e all’agro della cipolla scottata nell’aceto”.
E il radicchio?
“Il rispetto delle carni dei pesci ottenuto attraverso le basse temperature conferisce alla saraghina una nuance in equilibrio con il leggero amaro del radicchio che la tradizione vorrebbe solo in foglia e che invece sulla nostra piadina compare anche in crema. Ed è solo radicchio di campo, freschissimo e di stagione”.
Fra le tele romagnole stampate da Pascucci su disegni di Tonino Guerra, nelle sale del Ristorante Casali di Cesena, la brigata di Gregorio ha saputo tenere alto l’onore della cucina di mare, dare il giusto valore alle preparazioni della tradizione e comunicare l’importanza della continua ricerca sulle materie prime che è uno degli strumenti indispensabili a che la storia del territorio rimanga viva ed attuale.
Giorgia Lagosti
