Forse in pochi lo sanno, ma a far parte dell’Azienda Stefano Bartolini c’è anche il Laboratorio: chiuso al pubblico, ma attivissimo per i clienti che ogni giorno frequentano i Ristoranti e le Osterie, dalla mattina presto fino a notte inoltrata, qui si lavora.
Andrea Bartolini me lo descrive … “Nuvole di farina, uova che si rompono nella spianatoia, matterelli e mani ruvide, profumo di lieviti dal forno, frutti caramellati, cialde, pistacchi, nocciole, cacao . . . il colore dei sorbetti, la cremosità dei gelati. Una fucina che sforna quotidianamente eccellenze per i miei locali”.
Io vorrei invece raccontarvi una giornata “tipo” e inizio dalla sera tardi, da quando cioè Gregorio Grippo esce dalle cucine della Buca e, prima di andare a casa, passa di qui: ci sono i primi rinfreschi della pasta acida (il lievito madre) da fare e da predisporre gli impasti del pane.
Dopo poche ore, la mattina presto, torna e … ultimo rinfresco, lievitazione e forno: tutte le tipologie di pane che i clienti troveranno sulle tavole delle Osterie e dei Ristoranti nascono qui.
Più tardi arriva Tiziana, la pasticceria di famiglia: dalle sue mani e sotto i suoi occhi vigili, prendono forma i dolci, tutti quelli delle Osterie. Gli impasti di base, le creme, le mousse, le confetture, le cialde … Tiziana per tutta la mattina si alterna fra i due ambienti del Laboratorio, fra assemblaggi e banco della pasticceria.
In queste ore … dovreste sentire che aria si respira! Il profumo del pane appena sformato che si mescola a quello del pan di spagna, della crema pasticcera, della frolla … da svenire!
Poi guardo con attenzione: i pistacchi sono quelli di Bronte Dop, le nocciole arrivano da Cravanzana, i limoni da Sorrento. Per contro le pesche e le pere sono Igp di Romagna, i fichi da caramellare sono i nostri. Le uova e il latte sono rigorosamente acquistati da aziende della zona. E … cosa non da poco, sono sempre freschi.
Il tempo passa e, nel primo pomeriggio, arrivano le sfogline. Stesi i taglieri e sguainati i matterelli, setacciata la farina e rotte le uova … si comincia a far la sfoglia. Ecco allora che Maria e Dolfina cominciano a impastare, tirare e tagliare. Cosa? Tutte le paste fresche per tutti i locali di Bartolini: quelle al nero e quelle ripiene, poi gli strozzapreti, i tagliolini, le chitarrine, e … anche la minestra che poi Andrea si porta a casa!
Ma non è finita qui: il Laboratorio ha anche le sue “stagioni”. Pochi giorni fa si facevano le Favette dei Morti, fra qualche giorno arriverà l’ora dei panettoni e del torrone. E poi le colombe per Pasqua, i dolcetti di Carnevale …
Ancora … il Laboratorio come “fucina di conservati”: le ciliegie sotto spirito per le insalate, i fichi caramellati, tutta la frutta sciroppata che finirà nei dolci, le marmellate, i canditi…
Dimentivavo! Ogni giorno si fanno anche sorbetti e gelati: i primi solo con la frutta vera, quella di stagione, acqua e zucchero. Nelle creme invece ci sono latte fresco, panna e uova. Per tutti invece non vengono usati nè emulsionanti, tanto meno destrosio.
Ma torniamo alla nostra giornata al Laboratorio.
Pane fatto! Dolci Pure. Minestra … anche. (… piccola digressione sul tema: per noi romagnoli, è tutta minestra, anche quella asciutta).
E’ ormai sera. Fra qualche ora arriverà Gregorio che … rinfreschi, impasti, pane … tutto da capo.
Giorgia Lagosti
