Dopo esserci fatti raccontare da Gregorio come scegliere il pesce, come trattarlo prima del consumo a crudo, come sfilettarlo, come marinarlo … alla fine della scorsa chiacchierata, il primo chef dei locali di Andrea e Stefano Bartolini, aveva promesso di insegnarci ad abbinare le carni intonse del pescato a quei profumi che lo avrebbero reso un piatto di carattere ed equilibrato, a quei sapori che lo avrebbero esaltato.
E adesso vogliamo che Gregorio mantenga la sua promessa! Ci racconti quindi da dove partire per creare un piatto in cui sia il crudo il protagonista?
«Innanzitutto è necessario definire fin da subito quali sono le caratteristiche da conferire al pesce in base alle sue peculiarità. Dobbiamo quindi decidere se il nostro piatto necessita di sentori di acidità, di mineralità, di piccantezza, balsamici o … l’unione di alcuni di questi.
E per fare ciò è indispensabile conoscere le “sfumature” con cui stiamo lavorando. Detto questo … per “correggere” la sensazione di grassezza che spesso connota pesci e crostacei, possiamo utilizzare l’acidità del pomodoro, dell’aceto, semmai aromatizzato alla cipolla o al cipollotto o ancora lo zenzero candito. Per donare invece mineralità, che non fa altro che accentuare la freschezza e il brio del pesce, usiamo i sentori del cetriolo, delle fave, del finocchio.
E a questo proposito è importante anche la temperatura di servizio: se questa fosse bassa, molto al di sotto di quella ambiente, avremmo sì la percezione dell’appena pescato, ma mancherebbero i sapori, perderemmo di consistenza, di burrosità. Ecco allora che la mineralità accentua la vivacità delle carni. Insomma Giorgia … è tutta una questione di equilibrio!»
E quale è un piatto in cui ritroviamo questo gioco forza?
«Proprio in questi giorni, in carta al ristorante La Buca c’è la “Tartare di Scampi, Finocchio, Rabarbaro e Mandarino”: la dolcezza degli scampi viene equilibrata dalla leggerissima nota amara del rabarbaro candito, il mandarino dona profumo e un leggero sentore agrumato e il finocchio, erbaceo e minerale, valorizza appieno la complessità del piatto». Mi hai parlato anche di sentori balsamici. Cosa intendi?
«A questo proposito è opportuno fare una premessa: dopo che le carni di un pesce che deve essere servito crudo subiscono la marinatura in una “soluzione salata”, l’effetto della salatura deve essere smorzata. La sapidità va equilibrata.
Ecco allora che, più che spingerci su note acide, sfruttiamo i sentori balsamici delle erbe o di leggerissime affumicature. Poi … non dimentichiamoci del piccante: arricchisce, dà carattere e dinamismo ad un piatto. E’ il caso della “Tartare di branzino, Sedano, Licis e Zenzero candito”: anche qui tutto concorre all’armonia e alla complementarità. Non dimentichiamo però che tabasco, pepe, zenzero, peperoncino … sono anche molto difficili da dosare: un niente in più e … l’equilibrio è rovinato».
Ti chiedo un’ultima cosa: sotto quali forme vengono conferiti questi sentori alla preparazione?
«Di volta in volta si sceglie la consistenza che più si addice al risultato che vogliamo ottenere: se ci serve che l’equilibrio coinvolga tutto il piatto, utilizzeremo una emulsione o un olio aromatizzato. Altrimenti possiamo concentrare i profumi in una maionese. Ancora, se ci occorre giocare anche sulle differenze di temperature, possiamo optare per un gelato».
Giorgia Lagosti
