“Istruzioni per l’uso?”
Sì. Perché no!
Il crudo anche a casa, ma raccontato da chi porta quotidianamente sulle tavole del Ristorante la “Buca” di Cesenatico un crudo di qualità e freschezza ineccepibili.
Quindi, chi meglio di Gregorio Grippo, primo chef da sempre di tutti i locali di Stefano e Andrea Bartolini, può “insegnarci” a trattare il pesce per essere servito crudo anche fra le mura domestiche?
Gregorio, da dove partiamo per capire come poter affrontare il pesce crudo a casa?
«Sicuramente dall’acquisto: il pesce deve assolutamente essere fresco, freschissimo. Per stabilirne lo stato, occorre valutarne i caratteri organolettici: colore, odore e consistenza. Le sue carni devono essere compatte, sode e caratterizzate da quella rigidità muscolare che è la prima garanzia che il pesce non abbia qualche giorno di troppo».
Gregorio dice che se prendi il pesce per la coda e lo sollevi verso l’alto, verticalmente … deve restare diritto. I pesce fresco è “tinco”.
«La pelle deve essere lucida, le squame aderenti, i colori brillanti e gli occhi turgidi e trasparenti. Sollevando le branchie si deve intravedere un bel colore rosso vivo. Al naso si deve sentire il profumo del mare».
Poi?
«Una volta a casa va eviscerato, subito e sempre, qualunque sia il pesce acquistato, sfilettato, spinato e abbattuto».
E’ qui che arriva il difficile?
«Assolutamente no. Il congelatore l’abbiamo tutti; è solo necessario adottare alcuni accorgimenti. Innanzitutto teniamo presente che il congelamento deve essere il più veloce possibile e che il freddo non deve intaccare in modo aggressivo le carni. Quindi, iniziamo mettendo i filetti in frigorifero (si partirà così da una temperatura già bassa) e su una piccola grata, in modo che eventuali liquidi non rimangano aderenti al pesce; poi scegliamo la parte più fredda del freezer.
Dopo circa 10 minuti, cominciamo a vaporizzare sul pesce un pò di acqua per creare un film di ghiaccio a protezione delle carni. Ripetiamo questa operazione un paio di volte, ad intervalli di 20 minuti, senza mai dimenticarci di girare i filetti. Facendo ciò … pratichiamo la “glassatura”: non è difficile, davvero!!
Un metodo alternativo è quello di immergere in acqua fredda, ogni 20 minuti, i filetti del pesce. In questo lasso di tempo, il sottile strato di acqua si congela e preserva le delicate carni del pescato da eventuali “bruciature” causate dal ghiaccio. Da ultimo, lasciamo la pelle e le squame: saranno una ulteriore protezione.
Ora è necessario fare alcune considerazioni sulle dimensioni dei pezzi che stiamo lavorando: se si tratta di piccoli pesci, è certamente meglio lasciare gli animali interi, puliti, anche delle branchie.
Se si tratta invece di grandi pesci, facciamone dei tranci, lasciamoli scolare perché tutto il sangue venga “spurgato”, facciamoli riposare 2 giorni in frigorifero (questo contribuirà anche al rilassamento della nervatura rendendo le carni più tenere) e poi procediamo come appena detto».
Gregorio, mi hai parlato dei tagli. Si sfilettano tutti i pesci allo stesso modo?
«Partiamo col dire che per queste operazioni, qualunque sia il taglio e qualunque sia il suo verso, è necessario, assolutamente indispensabile, avere coltelli affilati e, soprattutto, freddi: se l’ambiente è molto caldo, è bene abbassare la temperatura della lama immergendola in acqua e ghiaccio.
Poi … orate, branzini, pagelli … hanno struttura simile: vanno sfilettati partendo dalla testa e, lungo tutta la lisca, si arrivare alla coda. Ulteriori tagli vanno praticati partendo dalla coda, si sbieco, cercando di spezzare le nervature perpendicolarmente rispetto al loro verso. Se invece abbiamo pesci più grandi, in primo luogo si fanno dei tranci e poi si procede nello stesso modo.
Ancora, ci sono tipologie di pescato per le quali l’operazione della filettatura risulta molto laboriosa. Parlo delle triglie o delle seppie: per le prime, pur ottenendo un crudo fantastico, è necessaria una pazienza infinita per eliminare tutte le spine. Per le seconde invece, bisogna considerare la loro pezzatura: alle seppie vanno tolti tutti gli strati di pelle che ricoprono le carni. Aiutandosi con l’anidride carbonica dell’acqua gassata, ciò risulta abbastanza semplice, ma se si hanno per le mani delle seppioline molto piccole … capite che le cose si complicano!
Arriviamo anche alle sogliole: queste hanno un taglio molto particolare. Per ricavarne i filetti, si parte dalla pancia, ma anche in questo caso ne vale la pena solo se si hanno pesci abbastanza grandi e … la tartare di sogliola è buonissima!
Infine ci sono pesci le cui carni non sono adatte per essere consumate a crudo. Parlo del rombo, del soaso, per esempio: la polpa molto filamentosa rende carpacci o tartare leggermente coriacee».
Per ora ti faccio un’ultima domanda: abbiamo parlato dell’abbattimento. Sappiamo che è l’unica procedura che ci garantisce la salubrità del pesce e che ci consente di poterlo consumare crudo. Ma … come dobbiamo comportarci per riportarlo a temperatura ambiente?
«Anche questa è una operazione delicata, ma semplicissima. L’unica cosa da tenere presente è che il tutto deve avvenire il più lentamente possibile. Quindi, una volta tolto dal congelatore, il pesce va prima posto in frigorifero. Solo dopo che ha raggiunto la temperatura di 4 gradi circa, si può togliere e lavorare».
Per ora Gregorio … grazie, ma la prossima volta ci parlerai proprio di ciò che avviene dopo, di come … nasce uno dei tuoi piatti di crudo!
Giorgia Lagosti
