Dopo una accurata ricerca dei piatti da proporre, dopo il vaglio selettivo della commissione di Slow Food, il cibo di strada dell’Osteria del Gran Fritto entra a pieno titolo e con grande orgoglio a …. Cheese 2013. E’ uno degli appuntamenti enogastronomici che fa parlare il mondo dell’alimentazione, è la più importante kermesse internazionale dedicata al settore lattiero-caseario, è l’evento biennale in programma a Bra (Piemonte) a Settembre organizzato da Slow Food e Città di Bra, e quest’anno, nell’edizione 2013, per la prima volta, sarà presente anche la cucina di Stefano Bartolini, e . . .
. . . ora vi racconto il Progetto . . .
La Romagna possiede una grande tradizione gastronomica: le ricette, gli ingredienti e le consuetudini rappresentano i racconti delle sue genti, le storie di come hanno saputo stare al passo con i tempi e i viaggi attraverso le risorse del suo territorio.
C’è una storia lunga secoli dietro alle preparazioni che la nostra cucina di strada porterà a “Cheese – le forme del latte”: sono piatti nati da sapienze maturate sui pescherecci dei marinai dell’alto Adriatico, da scambi di culture e materie prime fra i vari territori della nostra regione, da rituali antichi che scandivano, e lo fanno tutt’ora, la vita dei romagnoli.
Poi c’è il nostro punto di vista, quello di attenti “osti” che cercano quotidianamente di trovare il giusto equilibrio fra il rispetto della tradizione, una minuziosa ricerca degli ingredienti migliori e le tecnologie moderne.
Piadina fritta imbottita con squacquerone e sardoncini di lampara
La piadina, vero cibo di strada della nostra terra, qui viene preparata con una punta di lievito madre a renderla soffice e gonfia in cottura. Poi viene fritta già piegata a tasca, pronta ad accogliere il suo ricco ripieno. In primis, i sardoncini di lampara, grossi e carnosi, marinati, esattamente come si faceva una volta. Poi lo squacquerone, in dialetto “squaquaròn”.
Questo è un formaggio dalle origini antiche e certamente legate all’ambiente rurale: in passato era consuetudine produrlo, e quindi consumarlo, solo durante i mesi freddi perchè solo così poteva essere conservato per almeno una decina di giorni. Noi, fieri della Dop ottenuta nel 2009, lo presentiamo in una interpretazione leggera, molto cremosa e naturalissima: la cagliata avviene tramite l’utilizzo dell’acqua termale della Fratta e l’unico altro ingrediente oltre al latte intero di mucca è il sale dolce di Cervia.
Spiedino di cozze di Cesenatico gratinate al Parmigiano
Le cozze sono quelle “allevate” nel mare davanti a Cervia e a Cesenatico.
E’ vero che la cattività in mare aperto non esiste, ma il luogo circoscritto e controllato garantisce acque pulite e massima salubrità. Ed è l’estate il periodo migliore: al termine della fase di sviluppo primaverile sono carnose e delicate.
In questo piatto le presentiamo in purezza, soggette ad una cottura antica: la gratinatura. Sono semplicemente arricchite da un buon olio, la Dop di Brisighella, da un “niente” di sale e pepe, da un impercettibile velo di finissimo pangrattato che serve a far sì che il condimento non scivoli via.
A completare questa leggera panatura, e secondo la datata consuetudine della cucina di mare, aggiungiamo la “forma”, appellativo tutto romagnolo per il Parmigiano, a dar loro valore e carattere. Infine, ad impiattamento avvenuto, ad ogni spiedino accostiamo un piccolo “mucchietto” di altro Parmigiano Reggiano 12 mesi, a crudo, candido!
Crocchette di patate, baccalà e Parmigiano
La crocchetta, preparazione classica nel panorama del fritto, è un piatto da sempre presente nelle cucine delle nostre Osterie. Croccantissima all’esterno (valore dato da una doppia panatura) e fondente internamente, quasi “liquida”, vede protagonisti tre ingredienti basilari dell’alimentazione quotidiana del nostro passato. Il baccalà, pesce povero e grande risorsa della cucina contadina, era molto diffuso un tempo nella nostra regione, soprattutto nelle terre lontane dal mare dove il pescato fresco era raro o, vicino alle coste, quando il maltempo non permetteva ai pescatori di uscire in mare. Qui si sposa con le patate e con il Parmigiano Reggiano 24 mesi.
Quasi a voler richiamare la burrosità e il carattere del baccalà mantecato, o l’uso del formaggio grattugiato nella datata preparazione delle trippe, in queste crocchette si riscoprono antichi sapori capaci di rinnovarsi nel gusto contemporaneo.
Giorgia Lagosti
