Come tutti gli anni per le Feste di Natale tornano nelle nostre Osterie del Gran Fritto di Cesenatico e Milanomarittima i mangiari tradizionali della marineria dei dì di festa.
Si rinnova la consuetudine del mangiare di magro, del caldo brodo di pesce, delle sontuose zuppe: 
riappare nelle tavole l’anguilla delle Valli di Comacchio, cucinata sulla griglia per renderla croccante e farle perdere l’eccesso di grasso. Spesso il mio pescivendolo Quadrelli mi rimedia le anguille di mare, solo le femmine dalla pancia bianca, dolci dolci; il Brodetto di pesce, piatto che ormai appartiene all’archeologia gastronomica ma che da noi riprende il suo posto centrale nella tavola imbandita per le Feste, servito bollente nel tegamino di coccio corredato con i crostini di pan fritto; i mitici Passatelli Romagnoli, qui nella versione marinara, cotti nel brodo di mazzola, un pesce dalle carni bianche e saporite; la Polenta gialla, cotta lentamente nel paiolo con le tenere seppie nostrane, fino a disfarle e ottenere una crema che ricorda un piatto del cartone animato gli Aristogatti: la crema di crema alla Edgard.
Un discorso a parte meritano i Bigolotti o Tubettini, in dialetto “Bigulot”, a me particolarmente cari. Si tratta di una pasta secca corta, dalla forma di un cortissimo maccheroncino, sedanino, un tubettino appunto. Una pasta che un tempo veniva cotta nel minestrone di verdure. A fine Settembre scorso mi trovavo in Puglia e, in un paio di ristoranti del Salento, mi sono sentito proporre i tubettini conditi con il pesce.
La memoria e’ andata a quando mio babbo Marcello, pescatore, preparava per la famiglia “i bigulot cun e pess”. Era una preparazione particolare: utilizzava il pesce da zuppa: mazzoline, scorfanetti, ragno pagano, rospetti e quanto altro fosse disponibile nella cernita delle reti che non fosse abbastanza pregiato per poter essere venduto. Il tutto veniva cotto in un capace tegame con acqua e concentrato di pomodoro lasciando sfaldare il pesce per poi diliscarlo ed ottenere una zuppa molto brodosa; alla fine vi venivano cotti i “bigulot”. Si raggiungeva così una pasta molto condita tra l’asciutto e il brodoso ristretto, che dalla zuppiera veniva versata nei piatti con un mestolo e finita con una generosa macinata di pepe. Un piatto unico meraviglioso, un sapor marcato e un profumo di mare che mi riporta all’infanzia, quando anche i mangiari erano senza compromessi. Ho voluto fare partecipi di queste sensazioni quanti frequenteranno le mie Osterie in questi giorni di Festa riproponendo questo piatto della memoria sperando di averlo interpretato al meglio, perchè la sua esecuzione è affidata unicamente ad una memoria domestica e ad un affetto familiare.
Stefano Bartolini
