Gli sciòzz sono delle piccole seppioline, tenerissime e molto saporite. Fanno parte di quella schiera dei frutti del mare oramai dimenticati dal mercato della grande distribuzione e dalle richieste della gente che non conosce questo tipo di prodotto. Ma … non sanno cosa si perdono!
A dire il vero, anche in passato, gli sciòzz rimanevano fra il pescato invenduto e … i vecchi pescatori, certamente schernendo chi li aveva scartati, li aspettavano come si aspettano oggi le prime ciliegie!
Li lavavano velocemente con l’acqua del mare, li infilzavano su stecchi di legno o di ferro e li grigliavano sulle braci del “fuocone” dei pescherecci stando attenti ad appoggiare sul ferro la parte della seppiolina alla quale era attaccato il piccolo osso. Era questo che faceva “da tappo” ed evitava la fuoriuscita di tutti i liquidi interni dei saporitissimi bocconi. Ed era questo che, a causa del forte calore delle braci, si staccava dalla testa e emetteva un vero e proprio “schiocco”. Da qui il loro nome: gli sciòzz.
Una volta cotti si appoggiavano sulla piadina, si aspettava qualche secondo che questa assorbisse un po’ degli umori del mare, che si “sporcasse” con un po’ di nero … e poi si mangiava. Un vero e proprio “confort food”!!
Stefano Bartolini ricorda bene (e con nostalgia!) il babbo Marcello mentre “affrontava” gli sciòzz:
«Sembrava un bambino con un barattolo di marmellata di fragole davanti! Si sedeva di fronte agli sciòzz infilzati, ne prendeva uno in mano e …con un gesto sicuro e veloce toglieva l’osso e subito lo mangiava: sprecare anche una sola goccia di quel ben di Dio che c’era dentro sarebbe stato un sacrilegio! Poi alzava gli occhi dal piatto e ci guardava: aveva labbra e denti sporchi di nero. Rideva e gli ridevano anche gli occhi. Quando il babbo Marcello mangiava gli sciòzz tornava bambino! Lui non era solo un grande conoscitore, estimatore e cultore del pesce. Marcello ne era davvero goloso!»
Oggi Gregorio Grippo, nella cucina del ristorante La Buca, quando trova sul mercato gli sciòzz, li acquista e li lavora con lo stesso rispetto: li passa velocemente sotto l’acqua e li cucina intatti, sulla plancia. Come una volta solo sul lato dell’osso. E come una volta … gli sciòzz, ad un certo punto, scoppiettano.
Poi li serve e …è solo qui che ci metto del suo, il tocco dello chef: ciliege sotto spirito, piadina e erbe aromatiche. Grande ricchezza di profumi e gusto, decisione e sapidità.
E alla fine ….a piatto vuoto …. le labbra e denti saranno sporchi di nero e gli occhi luccicanti e felici, oggi i nostri come quelli di Marcello allora, come quelli di un bambino con davanti un barattolo di marmellata!
Giorgia Lagosti
