Per il pane e le focacce del Ristorante La Buca di Cesenatico, Gregorio Grippo usa farina di Grano Enkir.
Dopo una accurata ricerca, ha trovato in questo cereale ciò che cercava per ottenere un pane rustico, intenso nel profumo e caratterizzato a livello di sapore. Insomma … un pane come quello di una volta, autentico.
Di cosa si tratta?
Il Grano Enkir … è un cereale antico, selvatico. Si dice “vestito” in quanto la glumetta, la pellicola esterna del chicco, ricca di fibre, è perfettamente aderente al seme e quindi non viene eliminata dalla normale lavorazione è cui è soggetto nella fase di macinatura.
Appartiene ad una specie “addomesticata” in Oriente circa 12 000 anni fa, quando cioè fu notato che aveva ampia adattabilità, minime esigenze nutrizionali ed era naturalmente resistente a patogeni e parassiti. Insomma … stava bene anche in ambienti colturali difficili … poco accoglienti. Ed è per questo che spesso viene definito il padre dei cereali: da lui nacque l’agricoltura.
Oggi cresce ancora spontaneo in alcune zone della mezzaluna fertile come la Turchia e l’Iran. In Italia invece viene coltivato soprattutto in Piemonte, in Lombardia e in Emilia Romagna mettendo a dimora “popolazioni di semi” composte da molte famiglie diverse, selezionate nell’arco di oltre 20 anni di lavoro. A livello ambientale quindi … Enkir significa biodiversità.
E sempre riguardo alla sua produzione, va detto che i terreni a lui destinati vengono sempre scelti in altura, oltre 500 metri sopra il livello del mare, in zone dove gli altri cereali, viti e frutteti non crescerebbero in maniera ottimale. Sul piano territoriale … coltivare Enkir si traduce in riqualificazione di zone destinate all’abbandono o ad usi marginali.
Indicato come l’unico e vero cereale biologico per il suo basso impatto ambientale e perchè non necessita di alcuna concimazione o trattamento da parte dell’uomo, possiede caratteristiche nutrizionali di non poco conto: lo contraddistinguono un alto contenuto proteico, in media il 18 %, ed elevati quantitativi di carotenoidi, importanti nelle funzioni cellulari ed efficienti antiossidanti.
Infine …. il Mulino Marino fa il resto: solo macinatura con pietra naturale e grande rispetto per i semi. E tutto ciò … nel pane di Gregorio Grippo … si sente!
Giorgia Lagosti
