Sulle tavole di tutti i popoli del passato, quelle della povertà, faceva da padrone il pesce salato.
E’ da qui che arriva questa preparazione, dall’antica tradizione catalana che ha tramandato fino ad oggi … l’Esqueixada di Bacalao.
Per non sprecarne nemmeno un pezzetto, i ritagli e gli scarti dei tranci destinati ad altre ricette, venivano accostati al pomodoro, alle olive nere e alla cipolla rossa. Ne risultava una ricca insalata che molto spesso doveva bastare per un intero pranzo.
Oggi, a “Terrazza Bartolini” si è voluto “ridisegnare” questo piatto e …
Il presupposto: materia prima di altissimo livello e … di territorio.
Un merluzzetto nostrano, di 400/500 grammi al massimo, di quelli che hanno carni molto delicate e che di conseguenza devono essere freschissime: al posto del baccalà quindi, lo stesso animale, ma nella versione fresca.
Poi … la tecnica: veloce marinatura sotto sale, quello dolce di Cervia, per dare compattezza alle fibre delle carni.
Ancora … una “romagnolissima” patata della signora Maria di Bagnarola che viene lessata, schiacciate a forchetta e mantecata con olio extra vergine di Brisighella.
Sopra ci si appoggia il pesce e ….
… la cipolla rossa appena scottata (anche qui troviamo la Romagna) e lasciata in infusione nell’aceto di vino, un pezzetto di oliva taggiasca, un filetto di pomodoro sbollentato e spellato, il sale Maldon a completamento del piatto.
L’interpretazione che Matteo Casadio ha dato a questo all’Esqueixada l’ha “avvicinata” al nostro mare e alla nostra terra e, non più connotata dall’aura di povertà che l’ha vista nascere, forte di sapori distinti ma perfettamente in equilibrio fra loro, “densa” di sentori quasi familiari, oggi sulle tavole della Terrazza sta diventando un’icona dell’estate 2012.
Qui, l’Esqueixada ha un’anima tutta romagnola, quella nobile e “grande” che sempre contraddistingue il pesce di Stefano Bartolini.
Giorgia Lagosti
