Quando Ervis lascia la sua terra, l’Albania, 27 anni fa, era ancora un ragazzino e non aveva certo idea di come sarebbe stato il suo futuro.
In Italia tutto comincia a Cortona, all’Osteria del Teatro:«In principio davo una mano in cucina e … ero un vero disastro! L’inizio è stato difficile!!».
Ma dopo 4 anni, dopo che l’impegno e la passione lo portano attivo e sicuro di sè dietro ai fornelli, comincia a sentire il desiderio di cambiare, di risentire il profumo del mare che lo ha visto nascere, del pesce che lo ha cresciuto in Albania.
Gli mancavano la spiaggia e la sabbia fra le dita dei piedi.
«Avevo sentito parlare di Stefano Bartolini, dei suoi locali e … ci ho provato. Le cose sono decisamente andate bene!»
Nel 2004 è nella brigata che apre l’Osteria di Milano Marittima. Gregorio Grippo è il suo maestro. «Lui mi ha insegnato tutto quello che so del pesce».
Dal 2006 è alla testa di questa brigata.
Cosa significa per te lavorare per Stefano Bartolini?
«Certamente, all’inizio, Stefano ha saputo mostrarmi il giusto approccio nei confronti delle preparazioni “della memoria”: mi ha trasmesso l’amore per la cucina di mare, quella dei pescatori che hanno fatto la storia di questo tratto di costa. Il suo sapere è il perno da cui muove la mia cucina».
Nelle Osterie, le tradizioni sono un valore senza soluzione di continuità.
«Ancora, da lui ho imparato che da una grande passione nasce un grande progetto. Poi …. qui ho la possibilità di lavorare il miglior pesce presente sul mercato, di utilizzare le migliori attrezzature disponibili e … non è certo cosa da poco!! Nulla è lasciato al caso».
Per il suo pesce, per le verdure e per tutto ciò che entra nelle sue cucine, Stefano Bartolini non è condizionato dalla retorica. La sua è un’etica autentica, rigorosa.
«Infine, e non lo nego, è stimolante riuscire a concretizzare i profumi e i sapori che Stefano mi racconta, quelli dei piatti del babbo Marcello e che gli ricordano degli anni passati. E quando ci riesco … che soddisfazione!»
Giorgia Lagosti
