Stefano Bartolini è appena tornato da “Cheese – le forme del latte” 2013. Ha portato a Bra il suo pesce e … un bilancio?
“Siamo molto soddisfatti dell’esito di questa trasferta. E pensare che era il primo anno!”
Stefano inizia così a raccontarmi della sua presenza ad una delle tre maggiori manifestazioni di Slow Food in Italia.
“Siamo andati a Cheese con il nostro cibo di strada, quello delle Osterie del Gran Fritto, con i piatti che abbiamo saputo declinare coinvolgendo anche il formaggio. Ma … non abbiamo dovuto osare poi tanto, non siamo stati costretti a fare voli pindarici. Abbiamo semplicemente cercato nella memoria storica della nostra gastronomia e … ecco che la gratinatura delle cozze veniva fatta aggiungendo anche un po’ di formaggio grattugiato. La sapidità del pesce azzurro, delle alici nel nostro caso, veniva attenuata con la leggera acidità di uno fresco, molle e … nelle polpette di baccalà la “forma” non poteva mai mancare.
Certamente uno dei motivi dei tanti apprezzamenti ricevuti deriva dal fatto che le nostre attenzioni si sono da subito rivolte alla ricerca dei formaggi da portare con noi: per ciò che riguarda lo stagionato non potevamo non optare per il Parmigiano Reggiano (noi lo abbiamo voluto “vecchio” di 24 mesi).
Per la piadina invece abbiamo scelto lo squacquerone, quello vero, quello Dop. E lo abbiamo chiesto al Caseificio Mambelli di Santa Maria Nuova di Bertinoro (Forlì Cesena): una azienda interamente artigianale che, per la produzione di tutti i suoi formaggi, si affida ancora alla sapienza e all’intuizione del casaro, che non “standardizza” il latte, che usa solo sale di Cervia e che segue ancora la stagionalità.
Una realtà che ricerca la sua materia prima solo in Romagna e solo dopo aver selezionato le stalle, che si attiene minuziosamente al disciplinare e che, per questo motivo, può apporre dopo la scritta “squacquerone” la specifica “di Romagna Dop”: è solo questo il formaggio fresco per eccellenza della nostra terra. E …. è stata una scelta sicuramente azzeccata! La piadina fritta infatti è stato il piatto che è andato per la maggiore.
Poi, sempre all’interno della piadina … le alici di lampara: non abbiamo acquistato quelle pescate con le reti a strascico perchè sono più piccole, spesso rovinate e … anche il sapore ne perde. Quelle di lampara invece sono grosse, carnose e saporite. Insomma … sono più buone!
Infine, tengo a sottolineare uno dei nostri punti di forza è che portiamo sempre con noi la nostra attrezzatura, le nostre friggitrici, i nostri uomini. Tutto ciò ci permette di non avere sorprese, di avere sempre tutto sotto controllo e di poter dare ai clienti delle garanzie.
Poi … c’eravamo io e Anna a “dirigere la baracca” e … ci siamo divertiti!”
Giorgia Lagosti
