Attenzione: menù riferito al Capodanno 2015,
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Capodanno all’Osteria del Gran fritto di Cesenatico
Capodanno all’Osteria del Gran fritto di Milano Marittima
“Leggendo” fra le righe del menù del Capodanno 2015 alle Osterie del Gran Fritto, “sbirciando” fra le varie portate, cercando fra gli ingredienti … si scorge il progetto: la storia, quella dei pescatori che salpavano ogni mattina dal porto di Cesenatico, il territorio, quello in cui ci identifichiamo e di cui siamo comunità e … il tempo, la stagione, il freddo, l’inverno.
Sulle tavole delle Osterie, nella cena di San Silvestro, trova conferma il detto … “se vuoi conoscere un popolo siedi alla sua tavola”.
Zuppa di Cardi e Aringa
E’ questo un piatto che porta alla mente i giorni trascorsi in famiglia, quelli che fanno brillare gli occhi e nascere il sorriso. Suscita calore, piacere … il senso del buono, il “gusto” di mangiare insieme. Con una scodella di zuppa si evoca un gesto, si condivide un momento.
Stefano mi racconta che in passato, in inverno, l’aringa (o saràega, saracca) si comperava sfusa nella bottega; a casa si poteva ravvivare sulla graticola, sopra alla brace e si condiva, salata com’era, solo con un filo d’olio.
Era il vero companatico della povera gente, l’emblema della stagione fredda: secca e “arida”, ma forte di odore e di sapore, spesso si teneva appesa ai legni del soffitto o al lume sopra il centro della tavola, ad altezza d’uomo e si strofinava con fette di pane o polenta per far prendere loro un po’ di sapore. Ma attenzione … una fetta una passata: se qualche commensale strisciava due volte sull’aringa veniva chiamato sgulmanè (ingordo) o strusciòn (sciupone).
Cappesante arrostite con crema fondente di patate
Le patate, come sempre, sono quelle della signora Maria di Bagnarola e, per la prima volta nelle Osterie, verranno lavorate come nelle cucine della Buca. In crema, morbida e voluttuosa. Insieme … un frutto del mare prezioso: una volta la cappasanta connotava la ricchezza delle famiglie benestanti e dei giorni di festa.
Piccolo Panettone salato “imbottito” di Molluschi, Crostacei e Frutti di Mare
I Molluschi, i Crostacei e i Frutti di Mare del nostro Adriatico son soggetti ad una cottura … “presa in prestito” dall’antica tradizione campana. Quindi, così come sulle banchine del porto Santa Lucia di Napoli i pescatori partenopei cucinavano “a secco” i polpi appena pescati dentro a cocci di terracotta sui cui coperchi venivano posti dei sassi perché il loro liquido pregno degli umori del mare non evaporasse, i nostri vengono portati a cottura all’interno di un tegame di acciaio a chiusura quasi ermetica. E così come le mogli di quei pescatori usavano quel polpo per farcire due fette di pane e lo andavano a vendere come cibo di strada nei mercati rionali, noi riempiamo un piccolo pane artigianale, quasi a contenere il sapore intatto e naturale del mare. Ma non si tratta di un pane “scontato”: pasta acida, lunghe lievitazioni che sfiorano le 18/20 ore, farina bianca arricchita con uovo e burro … quasi un piccolo panettone salato e profumato all’aneto.
Il nostro Fritto
Un piatto ricco di sostanza e di gusto, alleggerito attraverso una frittura perfetta che concede grande rispetto ai sapori del mare.
Risotto alle Poverazze e Carciofi croccanti
Sapori forti e spiccata sapidità nel pieno rispetto della stagionalità! La terra è rappresentata dai carciofi: il loro carattere, accentuato dalla croccantezza ottenuta da una leggera frittura, è posto in piacevole contrasto con la cremosità della preparazione e con il sapore deciso delle poverazze che proprio in questi giorni sono al meglio del loro gusto! Qui troviamo il nostro mare, quello vero. L’Adriatico. Sopra a tutto la qualità del Carnaroli.
Branzino alla Griglia, Legumi del nostro Appennino e Fumetto
Anche in questa preparazione ci sono mare e terra insieme. Una selezione di legumi antichi esaltati dalla elegante piccantezza dell’olio di Brisighella: lenticchie, fagioli dall’occhio, ceci, cannellini, borlotti … insieme al branzino sfilettato e scottato alla plancia.
Dessert
Infine … le “loverie” di Tiziana. Direttamente dal laboratorio! Un grande e dolcissimo finale per salutare il nuovo anno!
