Il “Progetto Romagna” al Ristorante La Buca prosegue e Gregorio Grippo ci racconta.
Venerdì 3 Maggio avremo …
Il Menù
Carpaccio di crostacei
con Brisighello e aneto
Patata spumosa con
calamaretti appena scottati
Fusilloni, aglio, olio,
cozze e prezzemolo
Zanchettoni fritti con verdure
di stagione e maionese ai capperi
Sorbetto al limone,
granita alla liquirizia e basilico
Il bustrengo
I vini della cantina Santa Lucia Vinery:
Citrullo, Albana
Albarara Cru Artigianale, Albana
Petrasolaia, Albana Passita
45.00 euro a persona, bevande comprese
Scarica la versione stampabile
Carpaccio di crostacei con Brisighello e aneto
«In Maggio i piccoli crostacei dell’Adriatico sono dolci, tenerissimi, quasi “burrosi”.
Sono estremamente delicati. E non vanno “modificati”, elaborati…. si perderebbe la loro essenza – sostiene Gregorio – In questo piatto li presento a crudo, senza marinature, né cotture. Li preparo in purezza. Ad accompagnare le piccole mazzancolle, i gamberi rossi e gli scampetti, a dare loro intensità e freschezza, solo olio extravergine di Brisighella e aneto. Dolci, dolcissimi, immediati e …. come ce li dà il nostro mare».
Patata spumosa con calamaretti appena scottati
«Abbiamo le patate novelle della Signora Maria di Bagnarola. Sono dolci. Molto delicate.
Abbiamo i calamaretti in periodo di uova. Sono tenerissimi. Cremosi.
Con le prime prepariamo una soffice purea …. montata, una spuma, leggera. Sopra vi appoggiamo i calamaretti velocemente scottati in forno ad alta temperatura. Mantengono intatti i loro succhi, non si disidratano. Conservano il loro sapore».
Fusilloni, aglio, olio, cozze e prezzemolo
«Nell’acqua delle cozze cuocio i fusilloni. Poi … trasformo la gratinatura tipica della cucina di mare in una cialda, la profumo con prezzemolo e aglio. La congelo e …. la “fondo” con il cannello direttamente sulla pasta.
Quello che fa la differenza in tutto ciò è il pane: pasta acida, lievitazione naturale e farine non risaldate, non setacciate, integre, macinate a pietra, intatte. E si sente il germe, la crusca, il profumo dei chicchi di grano».
Zanchettoni fritti con verdure di stagione e maionese ai capperi
«In questi giorni al mercato si trovano degli zanchetti grossi, carnosi. Con queste pezzature si potrebbero tranquillamente cucinare sulla griglia. Noi invece li friggiamo, interi, con le uova, e con le verdure di stagione, le prime fresche e davvero nostre: asparagi, zucchine …
Ad equilibrare il piatto, a bilanciare la sapidità e la croccantezza del fritto … una maionese leggera, cremosa e aromatizzata con i piccoli capperi di Pantelleria, gli occhiello, dolci, per nulla salati ma intensi e profumati».
Sorbetto al limone, basilico e granita alla liquirizia
E per finire?
«Dopo una cena così ricca di sapori e di complessità …. credo che l’agro del limone, la freschezza del basilico (le primissime messe della primavera sono cariche di profumo!) e i sentori della liquerizia siamo perfetti. Quella che usiamo noi è grezza, pura, direttamente estratta dal legno. La semplicità».
Il costo della serata è di 45 euro a persona, bevande comprese.
