Siamo al terzo appuntamento del Progetto Romagna del Ristorante La Buca di Cesenatico.
Venerdì 19 Aprile … un’altra proposta, ma lo stesso messaggio: il nostro territorio è il mare.
Il menù
Frittatina di Rossetti
Carpaccio di Ricciola
Tagliatelle tutto Seppia
Cefalo Dorino, pomodoro crudo e prezzemolo
Jogurt e cioccolato bianco
Dolce della tradizione: la Ciambella (e Zamblò)
Frittatina di Rossetti
Potrebbero essere confusi con gli “uomini nudi”, ma i Rossetti sono i piccoli di triglia. Si possono pescare solo 2 mesi l’anno, di solito in Marzo e in Aprile.
Nell’entrata di questa cena verranno presentati in due versioni: all’interno di una soffice frittatina e … da soli, leggermente infarinati e fritti. Croccanti. Un grande equilibrio fra delicatezza e carattere. Unica aggiunta …. il sentore di una quasi impercettibile vinaigrette composta di aceto bianco e olio di Brisighella.
Carpaccio di Ricciola
Una leggera marinatura a secco con il sale dolce di Cervia ed erbe aromatiche: si asciugano le carni della ricciola dai liquidi e se ne concentrano i sapori. Tutto ciò conferisce burrosità e arricchisce il sapore. Rende la ricciola migliore.
E la composizione del piatto? Semplicità e purezza. Rosee fettine ordinatamente allineate su carta oleata, sale Maldon e olio extravergine Dop di Brisighella. Il crudo … diretto. Deciso. Fantastico!
Tagliatelle tutto Seppia
Perchè tutto seppia? Innanzitutto precisiamo che in primavera le seppie sono buonissime e … alla Buca le usano tutte!
Gregorio mette le uova sotto sale e ne ottiene una specie di bottarga: la grattugerà sopra alle tagliatelle, direttamente sul piatto. Con il nero impasta la sfoglia e la tira al mattarello: spesse, larghe e ruvide saranno le tagliatelle … con quel sentore leggermente amarognolo dato dal nero. Passiamo alle teste: se ne fa il brodo per cuocere la “minestra” (qui in Romagna … proprio non possiamo chiamarla pasta!). Infine le pance, le parti più nobili della seppia: completamente spellate, vengono tagliate sottili sottili e cotte sulla placia … la croccantezza del piatto.
Cefalo Dorino, pomodoro crudo e prezzemolo
Chiamato anche Lotregano, il Cefalo Dorino (che non è la Bosega, ottima a Settembre, e nemmeno il cefalo comune) in questa stagione ha carni tenere, saporite: non vanno aggredite con lunghe cotture. Non vanno coperte con sapori forti.
Gregorio ne ricava i filetti, li scotta velocemente sulla plancia e li accosta al pomodoro: crudo e confit, profumato con aglio e basilico. Freschissima la sensazione che ne risulta. A completare il tutto, una emulsione di olio e prezzemolo, quello che in questi giorni comincia a spuntare influenzato dai primi caldi. I suoi getti nuovi hanno un profumo incredibile!
Jogurt e cioccolato bianco
Semplice e diretto. Bianco. Unico tocco di colore … una leggera purea di fragole.
Dolce della tradizione: la Ciambella Romagnola (e Zamblò), tagliata sul legno, davanti a tutti.
In abbinamento i vini di una grande cantina regionale: la Tosa di Piacenza
Riodeltordo, un uvaggio di Malvasia a dare profumo e calore, Ortrugo per la mineralità, Trebbiano per la sua acidità e la sua freschezza e Sauvignon per la sapidità.
Sorriso di Cielo, Malvasia di Candia in purezza, un aromatico, un vino strutturato, complesso e longevo.
L’Ora Felice, Malvasia passito, opulento ma fresco, non stucchevole ed elegante.
45.00 euro a persona, bevande comprese.
Giorgia Lagosti
