Nel Progetto Romagna del Ristorante La Buca … c’è il passato, quello che rievoca i profumi e i sapori della cucina di mare, degli umori respirati sulle banchine del porto canale, nelle cambuse dei pescherecci. Poi c’è il presente, ma … non è nostalgia. E’ riflessione, indagine e reinterpretazione. E’ una chiave di lettura per sentire ancora più forti le radici che ci legano alla nostra terra, la Romagna. Ed è anche quotidianità, fatta di spese giornaliere al mercato del pesce, di rispetto per le “stagioni”, di voglia di comunicare l’Adriatico. Infine c’è il futuro e la consapevolezza che …. il nostro territorio è (e rimarrà) il mare.
Menù
Piadina con cipollotto, sgombro affumicato e radicchio
Spiedino di calamaretti, spinaci e nocciole
Spaghetti cotti e mantecati in acqua di poverazze
Rombo in crosta di sfoglie di patate
Gelato di crema alle bucce di arancio e caramello . . . oggi!
“E bustreng”
In abbinamento verranno serviti i vini …
Gea, Albana, Vigne di San Lorenzo
Campaglione, Sangiovese, Vigne di San Lorenzo
Petrasolaia, Albana Passita, Santa Lucia Vinery
45 euro a persona, bevande comprese
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Piadina con cipollotto, sgombro affumicato e radicchio
Una piadina sottile questa, alla moda del sud della Romagna, quasi sfogliata. Gli ingredienti … quelli di sempre: acqua, farina, strutto e sale.
Lo sgombro, leggermente marinato nel sale dolce di Cervia, viene affumicato a bassa temperatura con legno di ciliegio invecchiato: il fumo lo asciuga, lo alleggerisce, gli dona una eleganza che ben si contrappone al dolce e all’agro del cipollotto scottato nell’aceto e al leggero amaro del radicchio che la tradizione vorrebbe solo in foglia e che invece sulla nostra piadina compare anche in crema. Ed è un radicchio di campo, freschissimo e di stagione.
Spiedino di calamaretti, spinaci e nocciole
Una volta, sui pescherecci, le piccole seppioline che il mercato disdegnava, venivano “infilzate” su piccoli spiedi e cotte sul “fuocone”. Erano il rancio dei pescatoti.
Oggi, in questa stagione, i calamaretti sono buonissimi, dolci, pieni di uova. Noi, come facevano una volta i marinai, li infilziamo su piccoli spiedini e li scottiamo sulla griglia. Vicino a loro, solo spinaci novelli appena saltati in padella, che con il loro sentore ferroso ne bilanciano la dolcezza. A completare il tutto … nocciole tostate con il sale grosso a conferire croccantezza.
Spaghetti cotti e mantecati in acqua di poverazze
Le poverazze, etimologicamente parlando, al contrario di come si potrebbe pensare, non hanno niente a che fare con la povertà. Il loro nome deriva da peverazza e da pevere, ovvero pepe: la valva della vongola nostrana infatti ha il colore del pepe macinato grossolanamente.
In questo piatto le troviamo sotto tre vesti: nella loro acqua vengono cotti gli spaghetti, con il loro frutto si conferisce sapore durante la mantecatura e … alla fine Gregorio ne apre alcune per pochissimi secondi in acqua bollente e le pone a completamento del piatto. Il vero profumo del mare! Unico “intruso” … uno spicchio di aglio.
Rombo in crosta di sfoglie di patate
Davanti alle nostre coste in Primavera si pescano dei rombi di circa 2 chilogrammi. Grossi, sapidi, nel loro momento migliore. Cotti alla plancia, ricoperti di sottilissime fettine di patate appena scottate (sono ovviamente quelle della signora Maria di Bagnarola!) finiscono per qualche minuto in forno, quel tanto a che la “crosta” diventi croccante. Poi … solo olio, leggermente affumicato.
Dessert
“E bustreng”
Un nome dal suono duro, grezzo, rustico, che rievoca qualcosa antico.
Un nome che rispecchia l’essenza contadina di questo dolce tipico dall’area compresa tra la bassa Romagna e il Montefeltro.
D’origine barbarica (legato alla presenza dei celti in terra di Romagna), nasce dall’esigenza di recuperare il pane raffermo: ammollato nel latte, arricchito con zucchero, uova, strutto e completato con quello che la terra offriva stagionalmente, oggi lo si trova anche in versioni …. più “libere”, con cioccolato o spezie.
Noi ve lo presentiamo nella veste originale, con mandorle intere e uvetta.
Giorgia Lagosti
