A Terrazza Bartolini di Milano Marittima, quest’anno, è entrato a far parte dello staff un nuovo personaggio: braccio destro di Andrea Bartolini, quasi suo alter ego, fra i tavoli del locale troviamo Marcello Montalti.
“A dire il vero non sono nuovo di questa realtà: già sette anni fa, e in modo saltuario anche dopo, ho lavorato per la famiglia Bartolini, proprio qui alla Terrazza. Allora la concezione del locale e della sua cucina erano diverse da adesso: Terrazza Bartolini aveva aperto da poco e credo che ancora dovesse trovare una strada chiara, un messaggio univoco con cui presentarsi ai clienti. Non c’era Matteo Casadio a dirigere la cucina, non c’era Bruno Renna in sala e non c’erano i numeri di adesso.
E soprattutto non c’era lo spirito con cui si lavora oggi: in questa stagione ho percepito fin da subito, tangibile, un atteggiamento positivo di fronte a tutto e una voglia forte di guardare avanti e di migliorarsi”.
Nel frattempo tu cosa hai fatto?
“Io ho fatto esperienza. Ho sentito il bisogno di “maturare”, di vedere realtà diverse da quelle italiane. Sono andato in Cina e, nel ruolo di assistant manager, ho aperto un locale italiano. Poi, alle Bermuda, ho lavorato per una compagnia che possiede 15 locali. Infine l’anno scorso, a Parigi, ho partecipato alla nascita di un ristorante per conto di un imprenditore italiano. Sono stati tutti momenti di grande crescita“.
Ma veniamo ora a quest’anno, alla Terrazza. E a Matteo. Cosa mi racconti del vostro lavoro insieme?
“Anche Matteo lo conoscevo già: 4 anni fa ho lavorato per qualche mese al Kalumet ma …. allora ero troppo giovane per capire la sua filosofia, il suo rapporto con il cibo e con il prodotto pesce. Ora comprendo tante cose e … apprendo. Matteo ha certamente una visione molto attuale delle materie prime, una chiave interpretativa che rende i suoi piatti davvero interessanti: ingredienti fantastici valorizzati da cotture veloci, millimetriche. Semplicità e genuinità senza fronzoli. Freschezza e sapienti accostamenti. Mi piace molto la cucina di Matteo”.
E …. come si pone il tuo ruolo di fronte alla grande vasca di marmo esposta che custodisce il fantastico pesce di Stefano Bartolini? Che rapporto hai con la pescheria?
“La pescheria è bella, è stimolante, è divertente e mi dà modo di instaurare un contatto diretto, quasi personale, con i clienti. Davanti alla pescheria non ci sono solo le proposte della carta, statiche e univoche, ma anche la possibilità di creare un menù personalizzato. Ecco allora che è necessario riuscire a capire i gusti e i desideri degli ospiti, saper comunicare loro il pesce nella sua forma più accurata. E poi dietro alla pescheria c’è Matteo che, in diretta e sotto gli occhi di tutti crea il piatto. Questo è un momento di grande sinergia fra di noi”.
In sala, al tuo fianco, c’è Bruno, un uomo che ha fatto la storia dell’accoglienza nella ristorazione della nostra regione. Come è lavorare con lui?
“Bruno è un grande! Arriva da un tempo in cui la ristorazione era molto diversa da adesso, da periodi in cui in cucina, dietro al menù, c’erano studi accurati e grandi elaborazioni che andavano comunicate, in sala rigore e formalismo. Ma Bruno ha saputo evolversi, stare al passo con i tempi: mantenendo la sua innata eleganza e continuando ad essere attento a tutto, si è facilmente adattato ad esigenze diverse. Bruno si è divertito a cambiare. Credo di stare imparando molto da lui, soprattutto per ciò che riguarda il rapporto con i clienti: lui guarda, ascolta, interpreta e …. con 2 battute dette nel modo giusto e nel momento più opportuno a seconda di chi ha davanti, riesce a mettere a proprio agio chiunque”.
Infine … com’è lavorare per i Bartolini?
“Guarda … ho lavorato in tanti posti, ho fatto svariate esperienze. Posso dire a cuor leggero di averne viste di tutti i colori. I Bartolini sono unici e rari: innanzitutto sono una famiglia e gestiscono i loro locali con lo stesso spirito che solitamente si trova fra le quattro mura domestiche. I Bartolini riescono quotidianamente a mettere all’interno della loro impresa che, con quattro locali e numerosi dipendenti, è certamente una grande azienda, una gestione familiare. Cosa nè semplice nè scontata. Sono felice di lavorare per loro”.
La stagione di Terrazza Bartolini sta per finire. Progetti per il futuro?
“Io sono ambizioso. Non mi sento arrivato ma … sono sicuro che il nostro rapporto lavorativo continuerà”.
Giorgia Lagosti
