Torino, Salone del Gusto 2012 , Padiglione 1, Stand del Consorzio del Parmigiano Reggiano, Venerdì 26 Ottobre, ore 19,00.
Proiettato su di uno schermo gigante parte l’intervista fatta qualche settimana fa nelle cucine del ristorante “La Buca” ad Andrea Bartolini per La7.
Poi, chiamato da Luigi Franchi, sale sul palco. Sullo sfondo continuano le immagini della sua Cesenatico, della sua brigata e del suo pesce.
E’ stata una chiacchierata fra amici, divertente ed informale sui suoi locali, sulla sue scelte, sui progetti e sul suo lavoro. Ancora … sui suoi uomini: il babbo Stefano, il patron, Gregorio Grippo, lo chef da sempre, il “nonno” …
E infine la ricetta, quella che Andrea ha pensato, studiato e messo a punto per accostare il mare al grande prodotto del Consorzio.
“Canocchie Fondenti e Parmigiano Reggiano”.
Ci sono molti modi, in situazioni come questa, per catturare l’attenzione di chi ti ascolta: stupire con tecniche riproducibili solo nelle grandi cucine di ristoranti all’avanguardia, incantare con evoluzioni realizzabili dalla manualità di chi dell’arte del cibo ne ha fatto un mestiere, raccontare un piatto lasciando nascosti alcuni passaggi che gli conferiscono “quel non so che” di irraggiungibile.
Per Andrea non è così. Per Andrea tutto è semplice e soprattutto … facile, anche a casa, preparato da chi chef non è. L’unico trucco … avere materie prime fantastiche e la consapevolezza di ciò che si sta facendo.
«Partiamo dagli ingredienti: canocchie freschissime, primizie del mare in questo periodo, erbe di campo come la cicorietta, la bieta, le rosole e un grande Parmigiano Reggiano. Tutto qui. Questo è un piatto costruito sulle assonanze fra gli ingredienti.
Cremoso l’interno della canocchia che viene semplicemente spadellata ancora da abbattuta, cremoso il formaggio che viene messo in infusione a 80 gradi e montato a spuma. Nessun contrasto, nessuna ricerca spasmodica, nessuna esasperazione.
Non amo gli assemblaggi di sapori che alla fine tolgono sapore al sapore. Solo semplicità e immediatezza. La mia cucina è così».
Da dove nasce questo piatto?
«Nelle cucine della Buca partiamo sempre dalla tradizione di Cesenatico, dall’eredità che ci hanno lasciato i pescatori del nostro mare. Poi cerchiamo nuovi punti di vista, gusti più consoni ai nostri tempi.
Anche il piatto presentato oggi arriva da qui. In passato i pescatori scambiavano il loro pesce con i prodotti della terra, quelli che arrivavano dall’interno come le erbe, la verdura e il formaggio.
Questa è stata l’ispirazione. Per noi, utilizzare insieme questi tre ingredienti è stato un modo di concretizzare il racconto di questo antico rituale».
Il Consorzio ha scelto questo piatto perché in grado di raccontare due grandi prodotti della regione lasciandoli intatti nella loro anima: il pesce della Romagna e il Parmigiano dell’Emilia.
Insieme ad Andrea Bartolini, per gli show cooking dello stand organizzati in collaborazione con l’associazione “Chef to Chef”, a rappresentare le varie province della regione, il palco ha ospitato anche altri chef di livello assoluto come Igles Corelli, Massimo Spigaroli, Gianni D’Amato, Aurora Mazzucchelli …
Giorgia Lagosti
