Le cozze che Stefano ed Andrea Bartolini portano quotidianamente sulle tavole delle Osterie provengono da un “allevamento” situato ad oltre tre miglia dalla costa.
Acque pulite, costantemente controllate e in grado di fornire una massima garanzia sulla salubrità.
Ma … perché allevamento fra virgolette? Perché … non esiste la cattività in mare aperto: non è possibile nutrire forzatamente le cozze, come non è possibile modificare il naturale processo di crescita dei mitili.
Il luogo circoscritto semplicemente garantisce la qualità sulla provenienza e … la bontà!
Ed è l’estate il periodo migliore: carnose e delicate, da Maggio fino a Settembre inoltrato, raggiungono il massimo del loro sapore e del loro sviluppo.
In primavera le cozze si nutrono, devono crescere e il loro apparato digerente è molto sviluppato a discapito della parte carnosa dell’animale.
In estate invece la loro crescita è conclusa e … sono fantastiche!
Stefano mi racconta che una volta si facevano semplicemente aprire in padella a fuoco vivo con olio e aglio. Poi, appena accennavano ad aprirsi, si toglievano dal fuoco: una cottura troppo prolungata le avrebbe asciugate e avrebbe portato via la loro grande tenerezza.
Servite con pane abbrustolito, andavano mangiate direttamente dalla valva su cui rimaneva attaccato il frutto dopo avere raccolto con la conchiglia una buona dose di sugo.
E oggi?
«Non è cambiato nulla. Anche oggi Ervis le pulisce accuratamente, verifica che siano tutte intatte, toglie a tutte il bisso e le fa aprire velocemente in padella con olio e aglio.
Unica piccola differenza …. aggiunge una puntina di peperoncino a dare un tocco di piccante al piatto!
Poi, un buon sugo di pomodoro (che proprio come le cozze è ottimo in questa stagione), pelato e schiacciato a forchetta, una fetta di pane abbrustolita, un filo di buon olio crudo e …”.
Giorgia Lagosti
