Ervis Ristani, primo chef dell’Osteria del Gran Fritto di Milano Marittima, mi racconta che qualche mese fa Stefano Bartolini entrò in cucina e gli chiese … «ricordo che il babbo Marcello mi faceva gli spaghetti con il sugo rosso e le poverazze. Era un sugo … grosso, carico, frutto di una lunga cottura. Il sapore e il profumo del pomodoro erano sì concentrati ma non coprivano le poverazze. Loro erano tenerissime e carnose. Sapresti farmeli anche tu?»
Ervis si è messo al lavoro e … gli “Spaghetti con sugo rosso e poverazze”, fedeli al ricordo di Stefano, oggi sono in carta alle Osterie.
Sono un piatto che valorizza l’antico rapporto fra pesca e cultura del cibo, una preparazione che unisce il profumo delle poverazze fresche, della salsedine, agli aromi della cucina, una ricetta che salva un pezzetto di storia portando con sé i sapori, le fatiche e le intuizioni delle genti del nostro mare.
Questa pasta, richiamando l’accezione esatta della parola tradizione, che appunto “trae” dal passato ciò che interessa al nostro presente, non vuole sorprendere ma raccontare.
Per Stefano è il ricordo del babbo.
Ervis apre le poverazze, toglie tutte le conchiglie e lascia i frutti in ammollo in un po’ della loro acqua … «così rimangono tenerissimi».
A parte prepara il sugo con olio, aglio, cipolla, pomodori pelati e una puntina di peperoncino; aggiunge la restante acqua delle poverazze e lascia cuocere il tutto a lungo … «deve diventare denso e spesso».
Solo alla fine aggiunge le poverazze.
Per la cottura degli spaghetti … comincia da abbondante acqua salata, ma dopo qualche minuto li scola e li “finisce” direttamente nel sugo.
Qui rilasciano l’amido e diventano ricchi del rosso del pomodoro e … del profumo di mare.
Giorgia Lagosti
