Anche pesci, crostacei e molluschi, come la frutta e la verdura, hanno le loro stagioni. E pochi sono migliori d’estate che d’inverno (la sardina, lo sgombro, la triglia).
Eppure, si sa, il consumo aumenta proprio in questi mesi, perché per molti il pesce fa vacanza, soprattutto per coloro che le vacanze al mare non possono permettersele. Ovvio che la qualità media del pesce servito subisca una flessione e che entrino in circolazione partite di pesci di oscura origine e dubbie virtù, in presenza di picchi di consumo del tutto irrazionali proprio nei periodi di fermo-pesca che toccano ora uno ora l’altro settore di mare.
Poche tavole possono garantire 12 mesi l’anno la qualità, giostrando sulle stagionalità grazie a una fidata rete di approvvigionamento e, soprattutto, mutando i piatti in carta. Come La Buca, sul porto-canale leonardesco di Cesenatico. Colpisce, qui, oltre alla freschezza del pesce (eccezionale, ma scontata), la vivacità delle idee che sottostanno ai piatti.
La Buca è la punta di diamante del piccolo super-network di Stefano Bartolini, super oste e imprenditore: ottima, ciascuna nella propria categoria, la Terrazza Bartolini, con la spettacolare pescheria a Milano Marittima, le due Osterie del Gran Fritto a Milano Marittima e a Cesenatico (l’insegna è una promessa: mantenuta) e, appunto, La Buca. Lontana dagli stereotipi delle tavole rivierasche: elegante, raccolta, quasi distaccata rispetto al passeggio del porto-canale, un magnifico banco a vista fra sala e cucina, centrata cantina di grandi etichette a prezzi civili, servizio puntuale e tanti piatti originali, non stravaganti, la tecnica al servizio dei prodotti, i sapori come obiettivo.
Chi ama i crudi può concedersene una grandiosa full immersion. Fra gli antipasti, ghiotti la ” patata, lumache e bourguignonne” e lo “sgombro, con la sua carpetta alla plancia”, quindi, tagliatelle, spaghetti, rigatoni e risotto uno più sorprendente dell’altro, con scorfano, “poverasse”, capesante e “quinto quarto di mare”; niente di déjà-vu, poi, nelle declinazioni dei classici (branzino, rombo, pescatrice e, naturalmente, superfritto).
Divertimento garantito, insomma,con menu a 55 e 70 euro, alla carta sui 60.
Enzo Vizzari – l’Espresso | n. 29 anno LVII – 19 luglio 2012
