Occhi limpidi, cristallini, attenti … ma non su di me che gli sto facendo domande, bensì su una cinquantina di scampetti che ha appena finito di pulire e che sta allineando in ordinatissime file serrate su di un vassoio. Espressione concentrata. Mani sicure e consapevoli, gesti millimetrici.
Matteo Casadio, classe 1969.
«Ho frequentato l’alberghiero a Milano Marittima e ho fatto la “gavetta” nelle stagioni estive in molti ristoranti della riviera. Ma ogni anno, d’inverno, sono state le esperienze all’estero che mi hanno formato: l’Australia, gli Stati Uniti, le Hawaii, il Giappone, la Costa Rica, il Brasile e il Messico».
Oggi Matteo, dopo nove estati di permanenza fissa a capo della brigata del Kalumet … approda a Terrazza Bartolini.
Come definiresti la tua cucina?
«Io non sono un egocentrico. Nel mio lavoro la cosa più importante è la qualità del pesce, quello del mio mare. Poi è necessaria una grande consapevolezza nella sua lavorazione, una profonda conoscenza per riuscire a lasciare intatti i colori, i profumi e i sapori. Rispetto e ricerca dell’integrità assoluta. La mia è una cucina essenziale».
Il principale obiettivo di Matteo è quello di realizzare piatti in cui i sapori siano netti e ben definiti, tutti chiaramente leggibili, e con un numero di ingredienti non eccessivo.
Ecco allora che dal suo menù, pensato, studiato e provato assieme a Stefano e ad Andrea, emerge forte e chiara la ricerca costante dell’anima del piatto, il desiderio di estrarre il nocciolo del “discorso” culinario, la voglia di “ascoltare” fino in fondo le “parole” dei vari ingredienti: «la cucina non è fatta solo di mano, ma di testa: l’essenza e la pulizia devono essere la meta finale».
L’estetica? che importanza ha secondo te l’impatto visivo?
«Attraverso la presentazione voglio condurre i miei ospiti alla sostanza, cercando di non disorientarli, di non portarli fuori strada. Voglio che le mie preparazioni diano vita ad una armonia sensoriale sull’accostamento bilanciato di pochi elementi. Non voglio creare stupore ma far sì che la vista apra le porte alle successive emozioni: l’olfatto e chiaramente io gusto».
I piatti di Matteo hanno un’anima lineare, pulita da ogni punto di vista: colori vitali e carattere definito. Lui è l’attore protagonista che sta … a metà fra i clienti e la grande materia prima che caratterizza da sempre le tavole di Terrazza Bartolini.
E il crudo?
«Il crudo è un mondo a sé. Innanzitutto sono necessari un pescato impeccabile, abilità nella sua lavorazione e maestria per creare accostamenti capaci di esaltare le carni che … sanno di mare. Era il 1994 quando per la prima volta sono andato in Giappone. In quegli anni in Italia la cultura del pesce crudo non c’era. Là ho imparato davvero tanto»
Andrea ti ha definito “metronomo”. Secondo te cosa intendeva dire?
«A dire il vero … speravo che me lo spiegassi tu!!».
Hai un piatto che più di altri ti piace preparare?
«Qui a Terrazza Bartolini ho a disposizione la plancia. Sono pochi i ristoranti che ne hanno una e … per me è un privilegio. Sono davvero stimolato da questo tipo di cottura».
Faccio anche a te la domanda che ho rivolto a Bruno Renna: anche se ancora non vi conoscete a fondo, cosa pensi di lui?
«Sono pochissimi giorni che lavoriamo assieme ma … credo che ci piacciamo!»
Matteo ha finito di allineare il suo esercito di scampi. Tolgo il disturbo.
Buon lavoro Matteo.
Giorgia Lagosti
