Ho sempre pensato che i dolci in tavola siano un’arte sottile, che siano capaci di coronare (o far naufragare) il viaggio nei sapori, di stupire e di rallegrare; che rappresentino un richiamo ineludibile alla gioia, gli ultimi messaggi della creatività di uno Chef.
“Dolci evoluzioni” che detengono il difficile compito di restare come ultimo ricordo di una esperienza a tavola.
E a questo proposito … proprio ieri sera, alla fine di una piacevolissima cena con la mia famiglia all’Osteria del Gran Fritto di Milano Marittima, sulla tovaglietta (…e tornerò sulla tovaglietta, merita!), di fianco ad una delle proposte, fra i dessert, trovo scritto … “è nato tutto da qui!”.
Perché? Cosa significa?
Faccio due chiacchiere con Stefano e …
Oggi vi racconto la storia di un dolce.
Quando ancora Stefano non era il Patron della Buca, quando ancora la Buca non esisteva (o meglio, era La Buca di Amalfi … che cosa ci stava a fare, poi, Amalfi a Cesenatico!), durante la pausa pranzo di una difficile riunione di lavoro, gli era stato servito un dolce non troppo ben riuscito, realizzato con materie prime di dubbia qualità, ma … quel dolce, quei sapori accostati fra loro, avevano lasciato nella sua mente una inafferrabile sensazione come di … incompiuto, il desiderio di “lavorarci sopra”, di cercare una risposta per quel ricordo … da concretizzare.
L’idea della ristorazione era già forte nei suoi progetti.
L’idea della Buca era già … “in fieri”.
Stefano mi racconta che quel giorno si assentò, con la mente, dalle tematiche dell’incontro, dalle noiose discussioni e … cominciò a scrivere, disegnare schizzi, prendere appunti.
Poi a casa … la sperimentazione: cavie furono gli amici (come lo furono per la stragrande maggioranza dei suoi piatti), i famigliari e … ecco che una volta raggiunta la meta, la ricostruzione del ricordo, la soddisfazione di Stefano, quel dolce diventò la “Crema di Gelato alle Bucce di Arancia e Caramello”.
Ed ecco perché, sulla tovaglietta delle Osterie c’è scritto … “è nato tutto da qui!”.
Quindi sono più di 20 anni che questo dessert è in carta, sono più di 20 anni che è fra i dolci più richiesti dagli ospiti dei locali di Stefano.
“C’è stata una volta che, per ascoltare il desiderio di rinnovamento, l’ho tolto dalla lista delle proposte – mi dice – ma … la sommossa! Allora mi sono rassegnato a lasciarlo, ad oltranza”.
Veniamo ora a questa crema: classica, semplicissima, delicata, velluto ghiacciato, di grana finissima, setosa, leggera ma di corposa sensazione in bocca. Appagante.
Purezza e ricercatezza degli ingredienti, nessun additivo: è questo il trucco.
Crema di gelato fatta con il latte intero di alta qualità, con le uova fresche, quelle vere, con una puntina di panna per donare rotondità.
Per ottenere un ottimo gelato poi, il composto deve maturare: in pratica si deve pensare oggi al gelato di domani.
Caramello fatto con lo zucchero, da solo, e “bruciato” rispettando le temperature giuste.
Poi le bucce di arancia. E basta.
Il risultato: bello il contrasto fra la delicatezza della crema, l’anima, il leggero amaro del caramello, il carattere, e l’agrumato delle bucce, la stravaganza, che dona “quel non so che” di complesso ed esotico.
Giorgia Lagosti
