Slow Fish 2011 è stato un momento importante di riflessione sui problemi e sulle tematiche del mare, una manifestazione nella quale il “buon pesce” è stato affrontato parlando finalmente di rapporti fra uomo e territorio, di gastronomie locali e di ambiente.
Sono stati puntati i riflettori sulla piccola pesca, sui pescatori e sulla loro attività, sulle stagioni del pesce, sui prodotti di nicchia e sulla rivalutazione di quelle specie considerate povere e di scarso valore.
Si è parlato di uomini, di radici, di mestieri … di futuro.
Portavoci per la Romagna della cultura e della storia del pesce, di quello buono, e del mare, di quello vero, sono stati Andrea e Stefano Bartolini che, insieme allo staff dei loro locali, hanno rappresentato la nostra terra.
Protagonisti nelle “Cucine di Strada”, proprio al centro del Padiglione Principale della fiera, a Genova hanno portato il Cono di Fritto e la Piadina con Saraghina Affumicata: sono preparazioni queste che racchiudono tutta la filosofia, la cultura e i saperi della tradizione gastronomica della costa adriatica.
Grande deve essere stata la soddisfazione degli uomini dell’Osterie per essere riusciti a servire, in tre giorni, quasi 3000 porzioni di fritto, mantenendo sempre altissima l’accuratezza nella preparazione e la qualità del piatto finito.
Il trucco?
L’affiatamento, la sincronia, il lavoro di squadra e una attenta coordinazione, preceduti da una preparazione che non ha lasciato nulla al caso.
Sono rimasta affascinata nel sentire Andrea che mi raccontava dei giorni precedenti alla partenza da Cesenatico: pesce freschissimo (quello più delicato è stato acquistato addirittura la sera precedente e lavorato nella notte), tutta l’attrezzatura di proprietà (noleggiare a Genova significava poter “inciampare” in spiacevoli imprevisti) e un grande entusiasmo unito al desiderio di riuscire a raccontare … del mare, di far vivere i saperi, la qualità e di mostrare la loro grande professionalità.
Poi nel padiglione dell’Emilia Romagna, per le “Isole del Gusto”, il laboratorio Il Mare Aperto ha dato loro la possibilità di presentare il Totano in una veste che ha fatto onore a questo mollusco: spesso sottovalutato per le frequenti associazioni a fritti sbagliati e “gommosi”, è stato preparato separandone le interiora dalle carni.
Con le prime è stata creata una salsa sapida e cremosa, mentre la testa e il corpo sono stati cotti sottovuoto a 63 gradi e assemblati con freschissimi piselli. Ne è risultato un piatto in cui la “scioglievolezza complessa” di quelle che Andrea chiama “pance” dei totani sono state accostate alla morbida burrosità e delicatezza della polpa e alla croccantezza dei piselli (anch’essi cotti a bassa temperatura).
Questo piatto, rivisitazione della classica Seppia con i Piselli, ha ricevuto il favore di tutti i presenti.
E sempre all’interno del Padiglione dell’Emilia Romagna, per tutta la durata dell’evento, sono stati i fornitori ufficiali degli “spuntini” serviti direttamente dalla “Dispensa Bartolini: come a raccontare il significato di quei bellissimi barattoli di sott’olio che le nonne preparavano per avere a disposizione tutto l’anno i colori, i sapori e i profumi delle verdure estive, che venivano conservati nella credenza della cucina e che erano serviti agli ospiti inaspettati, sono stati offerti assaggi di un fantastico Sgombro Cotto e Conservato in Olio di Oliva e di una delicatissima Ricciola Marinata e Affettata a Coltello.
Sono state queste infatti le preparazioni che hanno “coccolato” i giornalisti, gli esperti della gastronomia di mare e le istituzioni in visita al padiglione della nostra regione.
Proseguendo, per il tema della “Merenda”, … un grande Croccante di Triglia: nato dal desiderio di ricreare l’essenza del mare, di valorizzare la materia nella sua totalità senza il contrasto o il bilanciamento con altri ingredienti, oggi è diventato uno dei “cavalli di battaglia” del Ristorante la Buca, un piatto capace di rappresentare al meglio il territorio e la qualità dei prodotti del mare Adriatico.
Per concludere vorrei raccontarvi un’ultima cosa.
I Bartolini, usciti dall’esperienza di Slow Fish 2011 fra i pubblici apprezzamenti di tutti i visitatori, hanno meritato una ulteriore ed importante gratifica: una valutazione informale degli organizzatori, un … “dietro le quinte” fra amici, li ha insigniti del merito di avere preparato … il miglior cibo di strada della fiera.
E ditemi se è poco …
Giorgia Lagosti
