Ingredienti per 4 persone:
1,5 – 2 kg di vongole da pulire e spurgare
360 – 380 gr di spaghetti
aglio
olio
sale
pepe
acqua quanto basta
Preparazione:
Prepariamo le vongole per la ricetta: prima di tutto vanno selezionate per far si che si possano scartare quelle che eventualmente non sono più vive. L’operazione è molto semplice: prendiamo un pugno di vongole tra le mani e, facendole saltare insieme leggermente si deve sentire un eventuale suono di vuoto, le vongole morte non trattengono al loro interno l’acqua ed è facile selezionarle.
Dopo aver scelto le vongole si dovranno spurgare in acqua e sale per circa due ore, non di più. In questo modo il frutto di mare eliminerà dal proprio interno le eventuali impurità.
A questo punto le poverazze sono pronte per essere cucinate: in una padella mettiamo olio e aglio in camicia, una volta che l’olio sarà caldo aggiungiamo le vongole e facciamo prendere calore per qualche istante. Aggiungiamo l’acqua finchè non si saranno coperte le poverazze quasi completamente. Mantenendo la fiamma sotto la padella facciamo cuocere a coperchio semi chiuso finchè non si saranno aperte tutte le vongole (circa 2 minuti di cottura). Avremo così ottenuto un brodo dall’intenso sapore di vongole che utilizzeremo per la cottura finale degli spaghetti. Scoliamo le vongole dal brodo ottenuto e togliamo tutti i frutti di mare dal loro guscio riponendoli in una ciotola dove andremo ad inserire anche il brodo ottenuto e filtrato almeno due volte. In questo modo le vongole saranno a bagno nel loro stesso brodo e si reidrateranno con i succhi che avevano espulso in precedenza.
Possiamo adesso cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata cercando però di non portarli a completa cottura: andranno scolati qualche minuto prima per poter proseguire la cottura direttamente nell’acqua delle vongole che abbiamo ottenuto in precedenza. Questa fase è la più delicata della ricetta perchè serve a dare tutto il sapore alla pasta ma allo stesso tempo bisogna essere attenti a non portare troppo avanti la cottura degli spaghetti. Eventualmente potremo farci aiutare da qualche mestolino di acqua di cottura della pasta per allungare il brodo mentre si sta finendo la cottura. Infine, con la padella fuori dal fuoco, aggiungiamo il pepe in modo generoso.
Impiattiamo aiutandoci con forchettone e mestolo per creare dei cestini con gli spaghetti e raccogliendo dalla padella con un cucchiaio le vongole ed il sugo rimasto. Gli spaghetti dovranno essere “laccati”: questo significa che dovranno avere sulla loro superficie un sottile velo di brodo che crea una piccola pellicola. Questo risultato si può ottenere saltando gli spaghetti in padella con continuità e velocità per diverso tempo e con la fiamma ben alta, facendoli girare su se stessi.
Tocco finale: possiamo aggiungere sopra gli spaghetti alcune vongole semi crude che avremo fatto aprire tuffandole per 2 – 3 secondi nell’acqua bollente, questo dettaglio conferirà al nostro piatto un deciso sapore di mare.
Andrea Bartolini
