Bellissima esperienza e grande traguardo per il nostro Ristorante La Buca con cui siamo stati invitati all’edizione di quest’anno di Enologica: il salone del vino e del prodotto tipico dell’Emilia Romagna.
Io e il nostro Chef Gregorio Grippo abbiamo partecipato al “teatro dei cuochi”, lo spazio dedicato alla cucina di ricerca presente all’interno di uno dei padiglioni del salone. Siamo rimasti sul palco più di un’ora a spiegare quello che per noi significa territorio e qualità. Davanti alla platea abbiamo cercato di raccontare il nostro lavoro: la continua ricerca delle materie prime, la nostra idea di cucina e di servizio, la nostra voglia di conoscere e scoprire nuove tecniche.
L’intervento è stato presentato dagli organizzatori di Enologica in questo modo:
“Una storia lunga un giorno che si ripete ogni giorno. Tra Cesenatico e Milano Marittima la “dinastia” dei Bartolini prosegue da tre generazioni ed è specializzata in un’ottima cucina di pesce sempre freschissimo quasi sempre dell’Adriatico. Il primo fu nonno Marcello pescatore ed oste, dal 1985 il figlio Stefano ed ora Andrea, architetto ma anche bravo ristoratore che coordina a tempo pieno tutte le attività di famiglia. Le due Osterie del Gran Fritto con le ricette semplici e gustosissime della migliore tradizione romagnola, fino alla Terrazza Bartolini e al Ristorante La Buca, nel più affascinante porto canale peschereccio dell’Adriatico progettato da Leonardo da Vinci, con piatti pensati per gustare il pesce nella sua più autentica essenzialità.”
Il tema dell’intervento era affascinante e stimolante allo stesso tempo: la tradizione ed il suo rapporto con il viaggio. In qualche modo, cosa significa oggi contaminazione? Cosa può succedere quando una preparazione classica subisce delle influenze esterne?
L’idea nasce da un piatto semplice che rappresenta la cultura italiana in tutto il mondo: lo spaghetto al pomodoro, che combina una lavorazione araba della farina e l’abbinamento con un frutto americano, il pomodoro, in una preparazione che per noi, oggi, significa tradizione, prodotto e semplicità.
Il nostro ragionamento ha preso piede quindi dal concetto di contaminazione proprio di ogni interazione tra culture. Per noi, però, la contamizione è stata interpretata nel rapporto tra la “romagna di
mare” e la “romagna di collina”: cercando di far coesistere nel piatto le caratteristiche proprie di una cucina dell’entroterra e le materie prime di acqua. E’ nata così l’idea di un gioco che vede confrontarsi la cucina del nostro Ristorante La Buca con preparazioni tipiche invece di una cucina di terra.
Il prodotto emblema della cucina romagnola dell’entroterra è sempre stato il maiale e perciò siamo partiti da quello che secondo noi può esserne il gemello marino: lo scorfano. Il secondo passaggio è stato quello di trattare il pesce in modo da conferirgli tutte le caratteristiche di una cucina tradizionale come quella della cottura delle costine di maiale alla griglia: la lappatura grassa che rimane sulle labbra dopo averne assaggiato un boccone, la sapidità della carne e, infine, la croccantezza della cotenna. E’ nato così il nostro piatto: “Dello scorfano non si butta via niente”, proprio in onore del famoso detto romagnolo. Il piatto è stato composto dalle parti più grasse dello scorfano, la gola con le piccole ali e le guance, e trattato con tecniche di cottura particolari per ottenere ciò che ci eravamo prefissati. Potete trovare, cliccando qui, la ricetta e tutti i passaggi della praparazione.
Il secondo intervallo sul palcoscenico è stato dedicato ad un piatto che secondo noi, oggi, può essere definito un cavallo di battaglia della nostra cucina: il Croccante di triglia. Tutto ruota intorno al saporitissimo pesce ed ogni elemento è studiato non a contrasto o bilanciamento dei sapori, bensì alla valorizzazione di un unico gusto, quello espresso dalla sola materia prima presente nel piatto. Quando esprimiamo la nostra cucina lo facciamo cercando di valorizzare al meglio il nostro territorio a tutto quello che ci offre, questo è il piatto che, per la sua semplicità e immediatezza, raggiunge gli scopi che ci siamo prefessati ogni giorno.
Il teatro dei cuochi è stato il momento più emozionante per noi della famiglia ma, subito dopo il nostro intervento, è stata la volta dell’ Osteria del Gran Fritto con la quale abbiamo proposto il risotto alla moda di una volta negli spazi riservati all’Osteria di Enologica. E’ stato un momento per confrontarsi con lo staff delle cucine di Enologica che si è dimostrato sempre molto disponibile e preciso. Il risotto alla moda di una volta è il piatto che, insieme al fritto, ci identifica come Osteria: la ricetta è 
quella di mio nonno Marcello che viene eseguita da 25 anni dai nostri cuochi. Il pesce è quello che veniva mangiato solo dai pescatori (paganelli, spade, zanchetti, teste di code di rospo, . . .) perchè reputato non all’altezza della pescheria. Ancora oggi è proprio questo che facciamo nelle nostre Osterie del Gran Fritto di Cesenatico e Milano Marittima, riproponiamo i sapori che un tempo venivano gustati solo da chi con il pesce viveva. Le preparazioni sono tutt’oggi nel completo rispetto della vecchie ricette e la ricerca che portiamo avanti è quella della valorizzaiozne delle materie prime, soprattutto quelle povere, che esprimono sempre di più, l’immagine dello splendido territorio in cui viviamo.
Andrea Bartolini
