“Ricordo che il babbo Marcello bolliva la razza. Sai … spesso una volta il pesce veniva lessato! Nel frattempo cucinava i peperoni fatti a listarelle con olio e sale. Sceglieva quelli verdi e piccoli, dolci! Dopo una decina di minuti aggiungeva vino e aceto, forse anche un po’ di acqua e proseguiva la cottura fino a che i peperoni non risultavano sì morbidi ma la salsa restava abbastanza lenta … quasi un sugo.
Una volta poi che la razza era cotta, la sfilacciava, la condiva con sale e olio e la stendeva su di un vassoio. Lì doveva rimanere a freddarsi. Alla fine versava sul pesce il sugo di peperoni tiepido. Ricordo che a noi, in famiglia, questo piatto piaceva moltissimo!”
E’ così che Stefano Bartolini mi racconta di questo suo ricordo di infanzia, di questa preparazione del babbo oramai dimenticata.
Le Varianti
Una variante leggermente più “moderna e sofisticata” prevedeva il passaggio dei peperoni sulle braci perchè potessero essere spellati. Fatti a listarelle, venivano poi ripassati in padella semplicemente con olio e sale. A parte fatto un condimento con zucchine crude a julienne, qualche acciughina, olio, sale, prezzemolo, aglio e capperi. La razza bollita veniva condita con questa “salsina” e completata con i peperoni tiepidi.
