Ecco svelati i trucchi del fantastico Fritto di Paranza dell’Osteria del Gran Fritto di Stefano Bartolini!
Ricetta dello Chef Gregorio Grippo
Ingredienti per 4 persone
150 grammi di sardoncini
150 grammi di piccole triglie di scoglio
100 grammi di zanchetti
100 grammi di moletti
80 grammi di piccole mazzancolle
100 grammi di calamaretti
seconda della stagione … anche qualche granchietto di rete
farina 00
3 litri di olio di arachide
sale marino integrale
ghiaccio per la conservazione del pesce prima della frittura
Preparazione
Pulire accuratamente tutto il pesce, i molluschi e i crostacei e porli in acqua 
e ghiaccio fino al momento della frittura. Ciò permetterà la conservazione della catena del freddo e impedirà una eventuale disidratazione del pescato.
Porre sulla fiamma una larga padella con l’olio e lasciarlo scaldare fino a che non raggiunge la temperatura di 180/190 gradi. Ora infarinare leggermente i singoli pezzi da friggere, eliminare tutta la farina in eccesso e immergerlo nell’olio bollente (semmai in due volte per fare in modo che la temperatura dell’olio non scenda troppo velocemente).
A cottura avvenuta, far asciugare il fritto di paranza su carta assorbente, salare leggermente e servire immediatamente.
Nota: questa preparazione prende il nome dalla paranza, che è una tipica barca da pesca per la pesca a strascico comunemente impiegata dalle marinerie italiane.
