Al Ristorante La Buca, nella cena di San Silvestro, in questo prossimo, e oramai vicinissimo, passaggio di anno, si fa festa! E lo si fa con i piatti che per Gregorio e Stefano hanno significato la conferma della Stella Michelin per il 2014! Quelli che in questi mesi hanno avuto grandi riscontri fra i nostri clienti, quelli che li hanno saputi coccolare!
Saranno infatti protagoniste le preparazioni cardine di tutta la storia di questo locale, dell’avventura progettuale, dell’ascesa, del messaggio che quotidianamente esce da questa cucina. Sarà un percorso, una vera e propria esperienza gustativa pregna di significati, di ricerca e … di emozioni!
Si inizierà … dalla fine, dall’ultimo progetto che ha reso protagonista Stefano Bartolini sulla scena del “Cibo di Strada”, da “Il Mare in un Panino”. Tanti piccoli assaggi che racchiudono le antiche sapienze dei porti di mare, del pescato identitario del nostro Adriatico e delle lavorazioni che da sempre sono alla base della cucina di mare.
Poi … due grandi crudi, quelli che, nelle cucine della Buca, sono nati dalla ricerca, dalla padronanza della tecnica e … dalla fantasia. Fantastici, ineccepibili, impeccabili!
Arriviamo ora al calore, alla cottura e alle sensazioni di convivialità e di accoglienza. Intingoli, cremosità e croccantezza.
Il primo piatto … un “must” dei nostri clienti affezionati. Un piatto che racchiude in sè la nostra terra, la “minestra” uova e farina, la ruvidezza del matterello contro il tagliere …. le “chitarrine”. Insieme, la freschezza del lime, la dolcezza del gambero rosso e la complessità della bottarga. Un equilibrio … inebriante!
Un piatto elegante, quasi “alla francese”. Cottura sottovuoto a bassa temperatura per il dentice. Poi una infinita complessità per i sentori agrumati: cedro marinato con sale di Cervia e erba cedrina intrappolata nelle fibre del pescato. Ancora … e solo alla fine, la plancia a creare una leggerissima croccantezza. Sottile, semplice nella sua complessità di realizzazione. Evocativo e …un non so che di cerebrale. Insieme al dentice, solo verdure di stagione appena spadellate.
Ancora … il dessert ... un tocco leggermente aspro ed agrumato di pompelmo e di arancio, la mineralità del finocchio e la freschezza dell’eucalipto. Il tutto in equilibrio.
Per finire … entrerà in scena una grande meringa alla nocciola che verrà letteralmente frantumata in tavola. Sarà bello tornare bambini e mangiare con le mani i frammenti di zucchero. Leccandosi poi le dita!
Infine, gli immancabili e propiziatori …. Mini Creme Caramel
Bignè al Mandarino e … Il Torrone della Tiziana
