In questi giorni le reti “tirate” a bordo dei pescherecci sono ricche di piccole gallinelle di mare, quelle che di solito vengono chiamate “mazzoline”.
Hanno un sapore talmente delicato che spesso i pescatori del passato, amichevolmente, le definivano “gentili”. Ma la loro taglia minuta non le rendeva allettanti per il mercato e, rimaste fra il pesce invenduto, non potevano nemmeno essere cotte sulla graticola del grande “focone” che veniva acceso a bordo delle barche o sulle banchine dei porti delle nostre coste: il contatto diretto con il ferro rovente avrebbe rovinato irrimediabilmente le loro carni. Ecco allora i pescatori le portavano a casa e le loro donne, solitamente, le utilizzavano per trasformarle in un ottimo brodo, rigorosamente chiaro, in cui cucinare i “filidini”.
Cosa sono i “filidini”? Una grande sfoglia pasta all’uovo, rigorosamente tirata a matterello sul tagliere, arrotolata su se stessa e tagliata a sottilissime fettine con gesti sicuri. I filidini insomma non sono altro che quelli che noi oggi chiamiamo capelli d’angelo.
Ancora, ma più raramente, le mazzoline gentili venivano impiegate per farne delicati ragù … di mare. Stefano Bartolini mi racconta che il babbo Marcello amava molto questo “sugo”, delicato e profumatissimo, che usava per condire i maccheroncini. “In passato non era consuetudine utilizzare la pasta fresca, quella all’uovo fatta in casa, per i condimenti a base di pesce. Negli anni 60, con sughi come questo, si usava quella secca, di semola di grano duro, spaghetti, maccheroni, fusilli …”
Oggi, nelle cucine delle Osteria del Gran Fritto di Cesenatico e di Milano Marittima … ci si prende una piccola libertà. In questi giorni Stefano Bartolini, rigorosamente come fuori menù per rispettare la rigorosa stagionalità del pesce, propone degli ottimi Strozzapreti al Ragù di Mazzoline “gentili”.
