Da un paio di settimane a questa parte, nel menù del Ristorante La Buca di Cesenatico, sono in carta alcune nuove proposte … stagionali … interessantissime!
Gnocchi Fondenti di Patata, Tartufo Bianco e Salvia Croccante
Stefano Bartolini mi racconta che quando era bambino ed in Autunno iniziavano ad arrivare i primi tartufi bianchi sulle nostre colline, quelle dell’Appennino Tosco Romagnolo, la sua famiglia organizzava una “missione” domenicale per andare ad assaggiarli. Per questioni economiche era cosa rara, come per tante altre famiglie del tempo e … sono questi momenti che rimangono impressi nella memoria. I piatti a base di tartufo allora erano le tagliatelle, le uova al tegamino e i crostini. Ma …“c’era un ristorante che faceva anche gli gnocchi di patata al tartufo. Non me ne sono mai dimenticato”
Unico piatto non di pesce in un ristorante che propone solo pesce, oggi Gregorio Grippo, nelle cucine de La Buca, li ha interpretati avendo in mente le patate cotte prima sotto alla cenere e poi scottate sulla brace. All’interno ancora patate in diversa consistenza, con crema di latte e Parmigiano a dare una sensazione di incredibile cremosità. Si sciolgono in bocca. A condimento, solo burro chiarificato, salvia resa croccante da una velocissima frittura e … il tartufo bianco delle nostre colline.
Risotto, Rapa Rossa, Ossobuco di Pescatrice e Gremolada al Prezzemolo
Davvero un gran bel piatto questo! Partendo dall’idea del Risotto alla Milanese, Matteo Tonin, secondo chef del ristorante, ha sostituito al giallo dello zafferano il rosso della rapa, all’ossobuco di vitello quello di pescatrice e alla classica gremolada con la quale solitamente si accompagna il famoso piatto meneghino, una salsa al prezzemolo ed altre erbe aromatiche. “Cucino la rana pescatrice prima a bassa temperatura e poi la scotto sulla plancia. Il risotto è un Carnaroli. A completare il tutto … solo una cialda ancora di rapa rossa a dare croccantezza”.
In questo piatto si ritrova un grande equilibrio: profumi e sentori che incuriosiscono, che si fanno riconoscere uno ad uno, forchettata dopo forchettata. E una cromaticità che appaga la vista, appieno, in accordo con il gusto!
Palamita in Padella, Legumi e Cavolo Nero
La palamita, una volta, veniva definita il “tonno dei poveri”. Da sempre si pesca davanti alle nostre coste. Oggi, con questo tipo di cottura, le sue carni non hanno niente da invidiare ad un pinna gialla o ad un tonno rosso.
Alla Buca arrivano delle piccole palamite, 2/3 chilogrammi al massimo. Hanno carni bianche e saporitissime. Gregorio le “smonta” ottenendone filetti, li marina a secco con zucchero di canna e sale “dolce” di Cervia per pochi minuti e li spadella, velocemente, ad alte temperature.
Poi li adagia sopra ad un letto di legumi, integri ed in crema, quasi a rispettare la consuetudine dell’accostamento storico fra tonno e i fagioli. A completare il tutto … una salsina di cavolo nero a dare un tocco di fresco e di vegetale.
Sapori antichi quelli di questo piatto, rassicuranti. Quasi un omaggio alla cucina nata sui pescherecci sulle cui basi poggia la nostra tradizione.
…a domani con la seconda parte dell’articolo!
