Il brodetto, originariamente legato alla vita di bordo, da un lato identifica ed è simbolo della cultura alimentare marinara della fascia adriatica da Trieste e Termoli (a sud del confine tra Molise e Puglia gli umidi di pesce si chiamano zuppe e guazzetti) e dall’altro racconta la storia di ogni singola comunità, proprio per il suo carattere specifico ed evocativo legato alle variazioni locali.
Brodetto con il suo Pane Fritto
Lo Chef Gregorio Grippo ci racconta del Brodetto di Cesenatico …
Ingredienti per 4/6 persone200 grammi di seppioline (peso da sporche)
- 200 grammi di pesce cappone (mazzole)
- 200 grammi di tracima (pesce ragno)
- 200 grammi di pesce prete
- 200 grammi di scorfano
- 200 grammi di trigliette
- 6 canocchie grosse
- 200 grammi di anguilla
- 200 grammi di cagnolo
- 100 grammi di cipolla
- 2 spicchi di aglio
- 30 grammi di conserva
- 250 grammi di passata di pomodoro
- peperoncino
- sale marino integrale
- acqua
- olio extravergine di oliva
- 4 fette di pane casereccio
Preparazione
Pulisco il pesce e tengo da parte le teste che mi serviranno per il fumetto. Poi lo taglio a pezzi il più regolari possibile e li lascio in acqua e ghiaccio per 10 minuti.
Per il fumetto, in un largo tegame rosolo 50 grammi di cipolla e uno spicchio di aglio tritati. Unisco le teste dei pesci e, dopo 5 minuti di leggero bollore, copro con acqua. Faccio andare per un’ora e poi filtro tutto il liquido, schiacciando bene tutti i resti del pesce.
Torno al brodetto: in una casseruola larga e bassa rosolo la restante cipolla e l’altro spicchio di aglio tritati, aggiungo la conserva, la passata e, una volta che si é amalgamato il tutto, unisco anche il fumetto di pesce.
Ora faccio ridurre il tutto della metá. Solo dopo inizio con il pesce: per primi i seppiolini. Dopo 15 minuti anche le altre varietá e dopo 10 minuti ancora le canocchie. Da adesso il brodetto deve bollire a fuoco lentissimo per un’ora e mezza.
Lo serviró caldo, in delle ciotole di terracotta, insieme alle fette di pane casereccio fritte in un po’ di olio.
