Ingredienti per 4 persone
1.2 chilogrammi di canocchie freschissime
per le erbe
500 grammi di erbe di campo miste
20 grammi di burro
20 grammi di olio extravergine di oliva
2 filetti di acciuga sott’olio
1 spicchio di aglio
un pizzico di bicarbonato
sale marino integrale
per le carote
100 grammi di carote
1 grammo di zenzero
olio extravergine di oliva
per la spuma
30 grammi di Parmigiano
150 grammi di panna fresca
Preparazione
per le canocchie
Praticare due tagli laterali alle canocchie e abbatterle a -18 gradi per almeno 12 ore.
Trascorso questo tempo, ritirarle dall’abbattitore, metterle a bagno, eliminare loro il carapace senza che si scongelino e rimetterle nel freezer.
per la spuma di Parmigiano
Portare la panna ad una temperatura di 80 gradi, unire il Parmigiano grattugiato, frustare in modo che il formaggio fonda nella panna e raffreddare fino a 3 gradi.
per le erbe
Pulire le erbe e scottarle in acqua bollente in cui sia stato aggiunto un pizzico di bicarbonato.
Dopo 5 o 6 minuti, scolare le verdure e farle freddare con acqua e ghiaccio. Scolarle nuovamente e tritarle a coltello.
In una larga padella far rosolare lo spicchio di aglio intero nel burro e olio, unire le acciughe e attendere che si sciolgano. Aggiungere ora le erbette e saltarle per 10 minuti. Alla fine regolare di sale.
per le carote
Eliminare alle carote la superficie esterna, tagliarle a piccole losanghe e condirle con olio e zenzero.
Poi, saltarle in padella a fuoco vivo.
Composizione del piatto
Montare la spuma di Parmigiano in planetaria. Scottare le canocchie ancora congelate sulla plancia molto calda.
Sul piatto di portata adagiare le erbe a mucchietti, sopra ad ognuno posizionare una conocchia, di fianco accostare una quenelle di spuma e completare con qualche losanga di carota.
Condire con un filo di olio a crudo e qualche granello di sale.
