Per il secondo anno consecutivo, il Capodanno ai Magazzini del Sale sarà ricco di emozioni e di suggestioni. Sarà una serata importante, moderna e contemporanea, in cui il rigore delle cene di gala lascerà il posto ad una convivialità elegante e raffinata.
Sulle tavole saranno il territorio e la ricerca di una ineccepibile materia prima i fili conduttori per ogni preparazione.
Tutto intorno … i Magazzini del Sale, la vicina Torre di San Michele, i Magazzini Darsena: al cospetto di queste imponenti strutture se ne rimaniamo ogni volta affascinati. E il tutto sarà reso ancor più suggestivo da un allestimento luminoso che verrà realizzato proprio per l’occasione.
“Stefano Bartolini con La Buca” e “La Frasca”, ancora una volta insieme. Una garanzia!
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Menù del cenone di San Silvestro ai Magazzini del Sale
Aperitivo
Mini hamburger di pesce selvaggio, ketchup e senape artigianali
Selezione di “piccoli bocconi”
Exquisada di baccalà messo sotto sale di Cervia
Carpaccio di ricciola, salsa tonnata ai pinoli e artemisia
Sgombro affumicato, radicchio e cipollotto
Polpo al vapore in zuppa di legumi
Cena
Merluzzo bianco, crema di patate e Tartufo di pineta
Lasagnetta con Scampi, Schille e Salicornia
Bosega, mazzancolla e frutti di mare con lenticchie e pomodoro candito
Dessert
Crema al limone, gelé ai frutti rossi e Frutti di Bosco Freschi
Pasticceria
Macaron “After Eight”
Meringa bianca ai pistacchi di Bronte
Cookie
“Scroccadenti”
Bignè allo zabaione
Micro Bombolone
Vini
Pinot Grigio – Barone Montalto – Bollicina
Nespolino Rosso e Bianco – Poderi dal Nespoli
Franciacorta per il brindisi: Contadi Castaldi Brut Magnum
Intrattenimento
La serata sarà accompagnata dal grande estro di Franco Boni – Videojay, il più grande collezionista in Europa di video musicali che ne mixera tutto il repertorio su schermo gigante. Naturalmente si inizierà, durante la cena, con un accompagnamento soft che nel prosieguo si animerà sempre più fino a trasformarsi in una vera e propria festa.
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All’arrivo, gli ospiti verranno accompagnati al tavolo assegnato e verrà servito loro un piccolo hamburger di pesce selvaggio con ketchup e senape artigianali: sarà questo un modo per iniziare la serata coinvolgendo le persone con un primo approccio individuale, elegante ma al contempo informale, e comunicando quella che sarà l’offerta e il messaggio di tutta la cena.
Su ogni tavolo sarà anche presente un centrotavola “edibile” ricco di sfogliette croccanti con semi oleosi nostrani e cereali integrali, grissini artigianali ai sali (ovviamente “dolce” di Cervia) aromatizzati, bocconcini di pane preparati con pasta acida e farine anche integrali macinate a pietra. Il tutto sarà volto a ricreare il calore di una tavola “domestica” dove il pane ha da sempre rivestito un ruolo quasi etico, simbolico e culturale.
E insieme al pane, gli ospiti troveranno i vini: del territorio, identificativi della Romagna. La collaborazione protratta negli anni con Poderi dal Nespoli di Cusercoli ci fa propendere per la scelta di questa cantina.
Poi …
Exquisada di baccalà messo sotto sale di Cervia
L’antica tradizione catalana ha tramandato fino ad oggi questa preparazione: l’Esqueixada di Bacalao nasce per non sprecare nemmeno un pezzetto dei ritagli e degli scarti dei tranci destinati ad altre ricette. Accostati al pomodoro, alle olive nere e alla cipolla rossa, risultavano una ricca insalata che molto spesso doveva bastare per un intero pranzo.
Oggi Matteo Casadio la prepara con i nostri merluzzi, quelli dell’Adriatico, che mette sotto sale, quello di Cervia, direttamente nelle cucine di Terrazza Bartolini. Poi la serve con una “romagnolissima” patata della signora Maria di Bagnarola, lessata, schiacciate a forchetta e mantecata con olio extra vergine di Brisighella. A completare il tutto … la cipolla rossa appena scottata (anche qui troviamo la Romagna) e lasciata in infusione nell’aceto di vino, un pezzetto di oliva, un filetto di pomodoro sbollentato e spellato, e qualche grano di sale a completamento del piatto.
Carpaccio di ricciola, salsa tonnata ai pinoli e artemisia
Il territorio qui si esprime nei pinoli e nell’artemisia.
Per ciò che concerne i primi, va sottolineato che in passato rappresentavano una delle maggiori fonti di sostentamento degli abitanti di un territorio tanto affascinante quanto difficile quale era la pineta: in tutta l’area che correva lungo il litorale da nord di Ravenna fino all’attuale sud del comune di Cervia, i “pinaroli” vivevano di ciò che il fitto intreccio di pini marittimi e il ricco sottobosco offriva loro. Pinoli in primis.
L’artemisia invece è tutt’ora una delle varietà tipiche di flora spontanea dell’ecosistema salina.
Sgombro affumicato, radicchio e cipollotto
Innanzitutto parliamo dello sgombro: pesce azzurro, carne soda, saporita e ricca di omega 3. Consuetudine del passato era quella di preparare lo sgombro alla griglia e di servirlo con il radicchio di campo e la cipolla affettata e condita. Una piccola divagazione sul tema ha portato oggi a realizzare questa preparazione affumicando lo sgombro per sgrassare le sue carni e accostandolo alla leggera punta amara del radicchio lavorato in crema e alla dolcezza della cipolla rossa appena scottata.
Polpo al vapore in zuppa di legumi
Il polpo arriva dal “mare nostrum”. E’ nostrano. Viene affumicato a freddo con legno di ciliegio, presentato affettato sottile e proposto con una zuppa di quei legumi che hanno contribuito alla sopravvivenza delle genti del secolo scorso. Fagioli, ceci, lenticchie. Preziose fonti di proteine vegetali e capisaldi della cucina di un tempo, povera ma ricca di sapori, i legumi hanno placato la fame dei nostri predecessori.
E poi la zuppa, una preparazione che incarna il calore di una casa, l’atmosfera domestica. Un piatto che non ha una forma sua, che non permette di creare gerarchie a tavola. Una preparazione che non avendo “parti migliori” accomuna tutti i commensali, che crea fratellanza e …. atmosfera di casa.
Merluzzo bianco, crema di patate e tartufo di pineta
I merluzzi, della pezzatura di circa 4/5 chilogrammi l’uno, arriveranno direttamente dalle battute di pesca nell’Adriatico di quei giorni. Le patate, ridotte in una crema liscia, leggera, saranno quelle delle della signora Maria di Bagnarola. Si utilizzerà sopra a tutto il tartufo delle nostre pinete. L’intera la Romagna quindi potrà esprimersi in questo piatto, le sue varie zone, così diverse e così ricche di territorialità, verranno raccontate con caratteri nitidi, incisivi.
Il primo piatto
Lasagnetta con Scampi, Schille e Salicornia
Una sfoglia tirata a matterello, ruvida, porosa e identitaria della tradizione della “minestra romagnola”.
Le schille, dei piccoli, dolci e tenerissimi gamberetti rossi che popolano i canali di interscambio delle vasche della salina di Cervia.
Gli scampi, la loro “ricchezza” di sapore e di delicatezza.
Infine la salicornia (detta anche asparago di mare), croccante, intrigante. Come mordere acqua salata. Si tratta infatti di una bellissima “erba” carnosa dal gusto fortemente sapido che cresce spontanea e rigogliosa in tutto l’areale della Saline di Cervia.
Ad unire questi sapori una leggera besciamella ottenuta con brodo di pesce e crostacei.
E a completare il tutto, altre schille fritte: una intrigante differenze di consistenze ed equilibrare il piatto.
Bosega, mazzancolla e frutti di mare con lenticchie e pomodoro candito
La bosega (Chelon labrosus), un pesce diffuso ma spesso poco considerato a tavola, è un tipo di cefalo nostrano, dell’Adriatico, dalle carni pregiate e molto saporite. Di fianco gli ospiti troveranno la mazzancolla e i frutti di mare, di più facile “comprensione” e dal gusto certamente apprezzato da tutti. Vuole essere quindi questo un piatto che esalta il valore del nostro pescato soddisfacendo nel contempo i gusti più difficili. A completamento, le lenticchie. Qui arriva l’antica tradizione inviolabile che vuole questi legumi presenti sulle tavole del capodanno. Verranno tirate con un sapido e profumato brodo di frutti di mare.
Il Dessert
Crema al limone, gelé ai frutti rossi e Frutti di Bosco Freschi
E arriviamo al dessert. Cromaticità e freschezza caratterizzeranno l’armonia di questi ingredienti e prepareranno gli ospiti allo scoccare della mezzanotte, al momento in cui le luci delle varie sale esploderanno in un arcobaleno di colori.
Al momento del brindisi, verrà stappato il Franciacorta Brut di Contadi Castaldi.
Infine i camerieri porteranno vassoi di bomboloni mignon, caldi e golosi. Per concludere con “perle” di dolcezza la serata.
Giorgia Lagosti
