Sapore di Sale 2013 – Terrazza Bartolini di Milano Marittima
Per il secondo anno consecutivo la cena di inaugurazione della storica manifestazione “Sapore di Sale” è stata affidata alla famiglia Bartolini, alla loro Terrazza e allo chef Matteo Casadio. Ieri sera, all’interno dei Magazzini del Sale di Cervia, c’è stata una grande cena di gala che ha visto protagonista un menù tutto incentrato sui prodotti delle saline.
Non solo quindi l’Oro Bianco della nostra riviera, ma anche tutta una serie di “ingredienti collaterali” che da sempre vivono in simbiosi con la salina.
In primo piano quindi, l’habitat e l’ecosistema dei bacini salificanti, i loro “abitanti”, le loro erbe e il rapporto fra uomo e ambiente che da centinaia di anni sta alla base della vita dei salinari.
Sopra a tutto però, c’è stato il grande rispetto nella lavorazione della materia prima fantastica che da sempre caratterizza la cucina dei locali della famiglia Bartolini e una grande sapienza da parte di Matteo Casadio, primo chef di Terrazza Bartolini.
Un grande successo e una grande soddisfazione da parte di tutti.
Il menù
Piccolo hamburger di Terrazza Bartolini
Esqueixada di merluzzo
Acciughe del Mar CantAdriatico, bufala e peperoni nostrani
Pasta, schille e salicornia
Bòsega, olio e artemisia
Camomilla, panna, more e pinoli
Si è iniziato con il piccolo hamburger che caratterizza l’entrata di ogni cena a Terrazza Bartolini: a seconda della stagionalità, Matteo Casadio dà il benvenuto ai suoi ospiti farcendo un morbido panino con pesce freschissimo battuto a coltello e appena scottato sulla plancia. Ieri sera … il tonno alletterato dell’Adriatico, intenso, forte …. nostro!
Si è passati poi al primo antipasto, l’Esqueixada di merluzzo che ha visto protagoniste le carni di pesci nostrani, di circa 2 chilogrammi l’uno, rese compatte e sapide da una veloce marinatura a secco sotto il sale “dolce” della riserva del Camillone. Poi … la “romagnolissima” patata della signora Maria di Bagnarola lessata, schiacciate a forchetta e mantecata con olio extra vergine di Brisighella, la cipolla rossa velocemente brasata e lasciata in infusione nell’aceto di vino, un pezzetto di oliva taggiasca e un filetto di pomodoro sbollentato e spellato.
Il secondo antipasto è stato un insieme di sapori definiti sapientemente accostati ad esaltarsi l’un l’altro: la sapidità dei sardoncini di lampara, la burrosità della mozzarella di bufala e la dolcezza dei peperoni nostrani cotti in forno. Gli ospiti non hanno trovato quindi in questo piatto le famose acciughe del Mar Cantabrico ma …. le nostre, quelle del “CantAdriatico”: nulla da invidiare le seconde alle prime. Provare per credere!
Arriviamo alla pasta: una sfoglia tirata a matterello, ruvida, le schille, dei piccoli e tenerissimi gamberetti rossi che popolano i canali di interscambio delle vasche della salina di Cervia, dolci, e la salicornia, croccante, intrigante. Come mordere acqua salata. Ad unire questi sapori una leggera besciamella ottenuta con brodo di pesce e di crostacei. A completare il tutto, altre schille fritte. Forse … il piatto che ha riscosso maggior successo!
Poi …. la pietanza. La bosega, un cefalo nostrano, tipico dell’alto Adriatico. Una “pellicola” di olio di Brisighella, polvere di pane fatto con lievito madre e artemisia, erba tipica di questo territorio difficile, fortemente salino e …. di confine. Bruciata con il cannello direttamente sul trancio di pesce sprigiona, per sublimazione, profumi intensi e sentori aromatici. E a fare da letto … la marmellata di prugnolo, altro prodotto tipico delle saline.
Per finire … il dolce: una base di frolla a sorreggere una crema di panna … di una complessità sorprendente. All’assaggio, il primo sapore che arriva è quello della camomilla, un grande profumo di fiori e di campagna. Poi, dopo qualche secondo, sopraggiunge l’accattivante acidità delle more. Sul finale … i pinoli tostati, lavorati a croccante, danno un tocco di dolce. Sentori aromatici e avvolgenti a chiudere questo sapiente connubio di aromi e consistenze.
Giorgia Lagosti
