Cervia – Sapore di Sale 2013 – L’Osteria del Gran Fritto di Stefano Bartolini propone … “Il Mare in un Panino”
Con questo progetto vogliamo in primis offrire il prodotto pesce nella sua forma migliore, quella che guarda alla qualità, alla tracciabilità e al gusto. Di nostro quindi , mettiamo la sapienza e l’esperienza nella ricerca delle materie prime, nella loro lavorazione e un tocco di fantasia per ciò che riguarda gli accostamenti.
Ma … è il messaggio quello a cui teniamo di più: il panino come “riassunto” di una cultura gastronomica, il panino come vero cibo di strada. Il panino che ci rappresenta negli stati d’animo, che ci viene incontro nei momenti di bisogno e, soprattutto … il panino come assoluta libertà espressiva in materia di cibo.
Per arrivare a tutto questo abbiamo “girato l’Italia”, le sue tradizioni gastronomiche e le abbiamo declinate secondo il nostro modo di lavorare.
Poi … abbiamo cercato nella memoria e nella storia dei porti e del mare, abbiamo voluto celebrare i ricordi. In fondo … il connubio stesso pane e companatico affonda le radici nella notte dei tempi. Attraverso il mare, nell’arco dei secoli, molte delle consuetudini “storiche” della nostra cucina sono state contaminate, si sono fuse le une con le altre. I piatti della tradizione, quelli indissolubilmente legati alle produzioni locali, attraverso i naviganti, hanno accolto profumi che arrivavano da lontano, si sono arricchiti di ingredienti … quasi esotici.
Quindi … non esistono le “cucine di mare”, ne esiste una sola con tante declinazioni, geografiche dettate dalle loro storie.
Infine, abbiamo voluto dare al tutto una veste … facile da mangiare, veloce, informale, immediata e diretta. Tutta da gustare.
Per gli ingredienti, ci siamo chiesti … “cosa avremmo trovato se fossimo andati a rovistare nelle cambuse delle vecchie imbarcazioni?”
Certamente tutti quelli che resistevano al tempo e che entravano nelle preparazioni col pesce pescato giornalmente.
Ecco allora la frutta secca (le mandorle nel panino con il Crudo di Ricciola), le patate e le cipolle che si conservavano a lungo, il prezzemolo che nelle lunghe tratte in mare, con il suo prezioso apporto di vitamina C, scongiurava la ciurma dalla minaccia dello scorbuto (non per nulla il prezzemolo è così frequente sul pesce!), l’olio, il sale e l’aceto, assolutamente indispensabili per la conservazione degli alimenti …..
… nei nostri panini usiamo l’olio di Brisighella e il sale “dolce” di Cervia. Le patate e le cipolle le coltiva per noi la Signora Maria di Bagnarola, le poverazze arrivano dagli allevamenti in mare aperto posti davanti alle nostre coste.
Sopra a tutto … siamo certi che un buon panino inizia dal pane.
Nelle cucine del Ristorante La Buca di Cesenatico, lo si fa con il lievito madre (pasta acida), si utilizza farine di grande qualità e, soprattutto, lo si fa tutti i giorni. Si preparano le Focaccine per il Crudo di Ricciola e per il Polpo, con la patata lessata nell’impasto a dare una grande morbidezza, con l’olio di Brisighella e con il sale di Cervia.
Per lo Sgombro Affumicato si opta per il pane integrale, più “rustico” ed aromatico. Quello morbido invece, tipico da hamburger, è sembrato perfetto per l’Insalata di Mare e il “Bagnèt Verde”: si impregna della forza della salsa, della sua decisione.
Questi sono i nostri panini:
Panino con Tonno Alletterato dell’Adriatico,
crema di Fagioli Borlotti e Cipolla Rossa caramellata
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Focaccina con crudo di Ricciola,
salsa Tonnata alla Mandorla e Riso Nero croccante
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Panino con Polpo, Patate al prezzemolo ed Erba Cipollina
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Panino con Sgombro affumicato, Cipolla Rossa e Radicchio
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Panino con Insalata di Mare e “Bagnèt Verde”
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Pane “strofinato” con grasso di Prosciutto di Mora Romagnola,
Poverazze dell’Adriatico in zuppa, e Aglio fresco
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Nota: le caratteristiche che fanno grande l’olio di Brisighella sono il suo carattere forte, l’amaro, la piccantezza, la persistenza.
Nella “finitura” dei nostri panini, nel suo utilizzo a crudo, crediamo che sia perfetto ed indispensabile.
Ma se per le cotture e per la “conservazione nel vasetto” del tonno lo usassimo in purezza, otterremmo un effetto coprente, avremmo squilibrio. E quindi, pur certi del fatto che le sue caratteristiche siano comunque espressione della nostra terra e del suo grande valore, e soprattutto convinti che vadano comunque accostate al nostro pesce, lo “addolciamo” attraverso leggere diluizioni con altri oli, sempre extravergini, sempre artigianali, ma più delicati, neutrali.
Giorgia Lagosti
