L’Osteria del Gran Fritto di Stefano Bartolini porta a Genova, a Slow Fish 2013, la cucina di strada del nostro mare.
La cucina di strada, quella vera, è sinonimo di territorio, tradizione, cultura e produzioni artigianali. Rappresenta la parte antica della gastronomia, quella che affonda radici salde nella storia di un luogo e delle sue genti, quella che in passato aveva un ruolo importante nel tessuto urbano fornendo cibo e lavoro.
Negli anni poi è stata capace di adattarsi ai caratteri del mangiare moderno conservando tuttavia le caratteristiche, i gusti e i principi originari: il cibo di strada è un concentrato di sapori semplici, netti, antichi.
«Oggi, se sei del luogo, il cibo di strada è capace di farti sentire parte della comunità, se sei “straniero”, ti racconta della sua cultura».
E sul banco dell’Osteria, proprio sul porto di Genova, Stefano e Andrea Bartolini propongono due piatti “capisaldi” della loro cucina: il Risotto alla Moda di una Volta e il Cono di Pesce Fritto, quello avvolto nella carta gialla e che va rigorosamente mangiato con le dita.
C’è però anche una novità: mossi dal desiderio di portare nel loro cibo di strada anche un’altra grande eccellenza della Romagna, il formaggio, stanno sperimentando nuove possibilità. Ecco allora che potremmo avere la fortuna di assaggiare la Piadina Fritta con Squacquerone e Sardoncini Marinati o, in una versione più dolce, con Squacquerone e Fichi Caramellati.
Ma … «non è mica la pizza fritta, non si tratta di un impasto lievitato, tipo pane o pizza e poi fritto. La nostra, ci racconta Andrea, invece è la vera piadina, quella con lo strutto e con la “dose”. E con una puntina di bicarbonato. La scottiamo velocemente sulla plancia e poi la friggiamo modellandola a cono».
Poi ci saranno le Crocchette di Patate Parmigiano e Baccalà, lo Sgombro affumicato con Radicchio e Cipolla …
Giorgia Lagosti
